Aktuálníletáky.cz   

Makro leták - tento týden : Epikure - sýry

Platnost od 7.9 .2016 do 4.10 .2016


Epikure - sýry - strana 2
















































     

Epikure - sýry - strana 2

Sý r y – úvod SÝR – POKRM S HISTORIÍ S tejně jako u většiny tradičních pokrmů ani u sýra nikdo přesně neví, jak a kdy vznikl, ale zřejmě brzy poté, co lidé začali chovat ovce a kozy a pít jejich mléko. Když se nápoj působením tepla v nádobě srazil, začali přemýšlet, jak s ním naložit. T ak vznikl tvaroh a sýry z něj pocházející. Jedna z teorií dokonce tvrdí, že za  vynález sýra vděčíme kočovníkům, kteří převáželi mléko ve  vacích ze zvířecích žaludků. V  nich se působením tepla, enzymů obsažených ve  stěně vaku a  pohybu rozdělilo na sýřeninu a syrovátku. Cesta k dalším experimentům, v nichž hráli prim Římané, byla otevřena. Většina evropských sýrů se vyrábí srážením kravského, kozího a  ovčího mléka, pouze pravá mozzarella vzniká z  mléka buvolího. Nespočet druhů a  krajových specialit se liší dalším zpracováním – řada z  nich se připravuje ručně, ovšem velká poptávka po  tomto mléčném produktu vedla k jeho průmyslové výrobě. Nejvíce sýrů se spotřebuje v Řecku, Francii a Německu. JAK VYBÍRAT? Sýry dodávají tělu spoustu bílkovin, minerálních látek, především vápníku, fosforu a  železa, a  vitaminy A, D a  B2. Vápník v  nich obsažený tělo využije až z 90 %, a navíc se díky kombinaci s fosforem a  vitaminy dobře ukládá do  kostí a  zubů, jimž pomáhá odolávat zubnímu kazu. To však platí pouze u sýrů, které neprošly procesem tavení. Sýry je třeba vybírat i konzumovat s rozmyslem – i když jsou zdravou a dobře stravitelnou potravinou, mnohé obsahují velké množství tuku. Při problémech s  nadváhou či vysokou hladinou cholesterolu raději dávejte přednost typům s  obsahem 20–30 % tuku v  sušině (Olomoucké tvarůžky, méně tučný eidam nebo Horácký sýr). Kardiaci by však měli kromě tuku hlídat také obsah soli, který je v některých sýrech vysoký (tvarůžky, sýry typu jadel, balkán nebo feta). Z  pestré nabídky sýrů lze vybírat druhy podle připravovaného pokrmu. Sýrový talíř s  ovocem a  ořechy se ctí zvládne roli menšího pohoštění. Neznáte-li chuťové preference svých hostů, vsaďte na  méně aromatické druhy s  jemnější chutí (např. eidam, gouda, Koliba, oštiepok, Gran Moravia, Madeland, Blaťácké zlato s  ořechy...). Samostatnou kapitolou je snoubení sýrů s  víny, jemuž se především u vzácných zahraničních specialit vyplatí věnovat pozornost. Víno a sýr totiž navzájem podporují vyznění svých chutí a jejich promyšlená kombinace se stane významným kulinárním zážitkem. DĚLENÍ SÝRŮ 1. PODLE KONZISTENCE Tvrdé sýry mají nejvyšší obsah sušiny, min. 60 %, a tvrdou kůru. Zrají nejméně 3 měsíce (ementál, parmazán, čedar nebo gruyère). Polotvrdé sýry zrají 5–8 týdnů a dělí se na  sýry bez mazu (gouda, eidam) a pod mazem (tilsiter). Měkké sýry zrají min. 4 týdny zvnějšku ke středu, některé mají na  povrchu plíseň (camembert, brie) a  jiné jsou pod mazem (limburský). Čerstvé sýry nezrají a slouží k rychlé konzumaci (tvaroh, fromage frais, smetanové čerstvé sýry, cottage...). 2 cE1620_01-11.indd 2 Hnětené (pařené) sýry zvané pasta filata jsou rozšířeny především v  Itálii. Sýřenina se po  zkysnutí spaří horkou vodou (obyčejnou nebo slanou) či syrovátkou (mozzarella, slovenská parenica). 2. PODLE STUPNĚ TUČNOSTI Vysokotučný 60 hm.  %, plnotučný 45 hm.  %, polotučný 25 hm. %, nízkotučný 10 hm. %, odtučněný méně než 10 hm. %. 3. PODLE DRUHU PLÍSNĚ Penicillium camemberti vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra (camembert, brie). Penicillium roqueforti – modrá plíseň se většinou přidává již do sýřeniny. Díky propichování sýrů se plísně lépe rozrůstají (roquefort). SÝRY 23.08.16 11:58