Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Sýry

Platnost od 29.8. do 25.9.


Sýry - strana 2










     

Sýry - strana 2

Co možná o sýrech nevíte... Sýr se vyrábí především z kravského, kozího a ovčího mléka. Tím je nabídka v našich obchodech v podstatě vyčerpána. Sýr z mléka velbloudů, koní, indických buvolů či jaků se sice v některých oblastech světa vyrábí, ale v našich zeměpisných šířkách – snad kromě mozzarelly z buvolího mléka – se na stůl nedostane. Nikdo nedokáže přesně říci, kolik druhů sýra v Evropě existuje. Často bývá sýr ještě ručně vyrobeným produktem s ohledem na podmínky daného regionu. Velkou roli zde hrají plemeno zvířat, druh krmiva při chovu, geografické a klimatické podmínky, ale i následná péče o každý bochník sýra. Obrovská poptávka po tomto produktu vedla k tomu, že se sýry začaly vyrábět ve velkém. I přesto nabízí každý národ svou typickou specialitu. Na předním místě ve spotřebě sýrů jsou Řecko, Francie a Německo. Výroba Rozdělení sýrů Sýry jsou mléčné výrobky (čerstvé nebo na různém stupni zralosti), které se vyrábějí ze sraženého sýrařského mléka. podle konzistence 1) Srážení Srážení je možné provádět dvěma způsoby. Pomocí bakterií kyseliny mléčné, kdy vzniká sýr z kyselého mléka (olomoucké tvarůžky), nebo za pomoci syřidla – enzymu nejčastěji získaného ze žaludku neodstavených telat. Do této skupiny patří všechny druhy sýrů od tvrdých přes polotvrdé až po sýry měkké. U čerstvých sýrů se mléko sráží jak kyselinou mléčnou, tak syřidlem. Výslednému výrobku, sraženému mléku, říkáme u kyselého a čerstvého sýra tvaroh, u sýřeného pak sýřenina. Již při tomto kroku se dá více či méně silným syřidlem či změnou teploty ovlivnit obsah sušiny, a tím tvrdost výsledného sýra. Ze sýřeniny pak vzniká krájením, v klasickém případě takzvanou sýrařskou harfou, sýrové zrno a syrovátka. U sýrů brie a camembert se sýřenina nekrájí. Při tomto dělení je rozhodujícím faktorem obsah vody. Udává, kolik vody je obsaženo v tukuprosté sýrové hmotě. Čím více vody sýr obsahuje, tím nižší je obsah sušiny, a naopak. 2) Vysychání Sýrové zrno se následně zpracovává míchadly za současného zahřívání (35–60 °C). Při dohřívání dochází ke smršťování a tuhnutí sýrového zrna a odloučení syrovátky. 3) Tvarování Použité formy se liší jak velikostí a tvarem (čtvercové, obdélníkové), tak i použitým materiálem (umělá hmota, ocel, dřevo). Podle druhu se ze sýra více či méně častým obracením a lisováním stále odvádí syrovátka. 4) Solení Solení je významné nejen pro větší trvanlivost, ale dává sýru i potřebnou chuť. Provádí se dvěma způsoby. Nasucho, kde se sůl vtírá do sýru, nebo se využívá solná lázeň. 5) Zrání Po nasolení se sýr přemístí do místnosti, kde zraje. Tam zůstává několik dnů, týdnů nebo i měsíců. Tvrdé sýry zrají rovnoměrně na povrchu i uvnitř, u měkkých sýrů probíhá proces zrání od povrchu ke středu. Během zrání dostávají sýry působením kvasnic a plísní svou charakteristickou „plastickou“ strukturu. Enzymy uvolní bílkoviny a učiní je snáze stravitelnými pro lidský organismus. Utváří se také chuť sýra. Proces zrání vyžaduje každodenní práci, jako je například otírání nebo kartáčování kůry, která se tvoří na povrchu. Bochníky se také musejí stále obracet. Tvrdé sýry Mají nejvyšší obsah sušiny, minimálně 60 %. Musejí zrát nejméně 3 měsíce. Čím déle je sýr uložen, tím intenzivnější je jeho chuť. Sýry této skupiny mají tvrdou kůru. Patří sem např. ementál, parmazán, čedar nebo gruyère. Polotvrdé sýry Jsou měkčí a „šťavnatější“ než sýry tvrdé a dají se dobře krájet. Doba jejich zrání se většinou pohybuje mezi pěti a osmi týdny. Existuje zde podskupina sýrů bez mazu (gouda, eidam) a pod mazem (tilsiter). Měkké sýry Zrají nejméně čtyři týdny, a to zvnějšku ke středu. Zvláštním druhem jsou měkké sýry s plísní (camembert, brie) a sýry pod mazem (limburský). Čerstvé sýry Čerstvé sýry jsou výhradně nezralé sýry. Jsou určeny k rychlé konzumaci a měly by být uchovány vždy v chladnu. Vedle tvarohu k nim počítáme např. fromage frais, německé schichtkäse, tučné a smetanové čerstvé sýry a cottage. Hnětené (pařené) sýry, známé pod označením pasta filata, jsou rozšířené především v Itálii. Po zkysnutí se jejich sýřenina spaří horkou tekutinou (vodou, slanou vodou nebo syrovátkou) a vytahuje se v provazcích. Příkladem je mozzarella. Tavené sýry nejsou přírodní sýry. Při jejich přípravě se sýr zbaví kůry, umele se a po přidání tavicích solí se zahřívá, až získá krémovitou strukturu. podle obsahu tuku v sušině Stupeň tučnosti sýra Vysokotučný Plnotučný Polotučný Nízkotučný Odtučněný Hmotnostní % 60 % 45 % 25 % 10 % méně než 10 % podle plísně – do tří skupin 1) penicillium camemberti – vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra (camembert, brie); 2) penicillium roqueforti – modrá plíseň, která se většinou přidává již do sýřeniny. Během doby zrání se sýr propichuje tak, aby se vytvořily kanálky, kterými může lépe pronikat kyslík – plísně se pak lépe rozrůstají. Vzniká tak zelenomodrá žilkovitá struktura (roquefort); 3) brevibacterium linens – vytváří černý maz na povrchu sýra. epikure dny / ochutnejte s námi Přijďte ochutnat do svého velkoobchodu MAKRO vybrané výrobky z aktuálního letáku epikure sýry. Termín: pátek: 31. 8. od 12.00 do 20.00 hod. sobota: 1. 9. od 10.00 do 18.00 hod. cE1219_01-11.indd 2 pátek: 7. 9. od 12.00 do 20.00 hod. sobota: 8. 9. od 10.00 do 18.00 hod. 8/14/12 10:52 AM