Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Česká klasika 3

Platnost od 24.4. do 21.5.


Česká klasika 3 - strana 5










     

Česká klasika 3 - strana 5

Kuřecí vývar Suroviny na 10 porcí: Název položky Kuřecí skelety (tzv. karkas) Kuřecí krky bez kůže Kuřecí křídla Voda Hmotnost brutto 1000 g 500 g 500 g 5000 g Horeca Select Mrkev 200 g Petržel 100 g Pórek – jen bílá část 100 g Horeca Select Cibule 60 g Česnek 15 g Horeca Select Hladkolistá petržel 10 g Horeca Select Tymián – čerstvý 0,5 g Horeca Select Nové koření 0,25 g Horeca Select Pepř černý, celý 0,2 g Sůl Obtížnost: 0,5 g Horeca Select Bobkový list 10 g 3h Pracovní postup: • Všechnu zeleninu perfektně očistíme. Mrkev a petržel nemusíme škrábat, stačí je důkladně vydrhnout pod tekoucí vodou. Pokud ovšem nebude zelenina pěkná, raději ji okrájíme. Pak je však třeba zeleninu opět zvážit, abychom dostali požadované množství. Mrkev a petržel nakrájíme na malé kostičky 1 × 1 cm. • Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, abychom ho zbavili písku. Pak ho překrojíme podél na dvě poloviny a ty překrojíme opět na poloviny. Takto připravený pórek nakrájíme na kostičky. • Česnek oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny. • Kuřecí skelety zbavené kůže přesekáme na menší kusy. Pečlivě je opláchneme pod tekoucí studenou vodou. Skelety vložíme na plech do trouby rozehřáté na 220 °C na 7 minut. Poté je otočíme a pečeme dalších 8 minut. Upečené skelety získají pěknou zlatohnědou barvu. Opět je omyjeme pod tekoucí vodou. Tím je zbavíme napečených bílkovin, které se během pečení uvolnily na povrch. Vývar tak zůstane čirý. • Pod tekoucí vodou omyjeme krky a křidélka. Pak je vložíme do mísy a necháme na ně několik minut téci slabým proudem studenou vodu. Z masa se tak odplaví přebytečné drobné zbytky, které by kalily vývar. • V konvici uvaříme 1,5–2 l vody. Kuřecí maso vložíme do hrnce a zalijeme ho vroucí vodou z konvice. Maso po krátké chvilce vyndáme, vodu vylijeme, maso opět propláchneme pod studenou vodou a vložíme ho společně s opečenými skelety do hrnce, ve kterém budeme vařit vývar. • Vše zalijeme 3 l studené vody tak, aby skelety, krky i křidélka byly ponořené. Vodu pomalu přivedeme k varu. Stáhneme oheň na minimum tak, aby voda přestala bublat. Po chvíli začneme opatrně naběračkou stahovat pěnu (bílkoviny) z povrchu vývaru. Pěnu stahujeme tak dlouho, dokud se na povrchu bude tvořit. Přidáme bobkový list, nové koření a tymián. • Rozpálíme malou pánvičku na nejvyšší oheň, počkáme, až se z ní začne kouřit, a vložíme do ní kuličky pepře. Pánvičkou opatrně nad ohněm minutu kroužíme tak, že se kuličky budou neustále pohybovat po dně pánve. Pepř po chvilce začne slyšitelně praskat. Pánev poté stáhneme z ohně. • Vezmeme menší rendlík a položíme ho na orestované kuličky pepře v horké pánvi. Do rendlíku lehce bouchneme dlaní tak, že se orestované kuličky pepře částečně rozpadnou. Ty pak vhodíme do vývaru. Nesmíme pepř rozmělnit příliš, vývar by byl totiž moc pepřový. Takto orestovaný pepř dá vývaru jedinečnou chuť. • Vývar vaříme na nejmenším možném ohni 2 hodiny. Nemusí ani probublávat. Ve vodě horké mezi 86–95 °C se perfektně uvolňují všechny aromatické látky, pomalu se rozpouští kolagen a přitom vývar zůstává nádherně čirý. • Po 2 hodinách varu vezmeme malou pánev a tu rozpálíme. Cibuli zbavíme špinavé vrchní slupky, zbylou slupku ponecháme. Cibuli rozkrojíme napůl a řeznou stranou obě poloviny položíme do rozpálené pánve. Počkáme několik minut, dokud povrch cibule na řezu nedostane tmavě hnědou barvu. Poté cibuli vyndáme a vložíme do vývaru k masu. • Přidáme všechny zbývající suroviny. Vývarem nesmíme míchat! Zakalil by se. Vývar opět přivedeme k téměř neznatelnému varu a vaříme dalších 45 minut. • Vývar nakonec opatrně přecedíme přes jemné síto do čistého hrnce. Necháme minutu přejít varem, stáhneme z ohně a co nejrychleji vychladíme. Z vychlazeného vývaru, který začne nádherně želírovat, stáhneme tenkou vrstvu tuku. • Takto připravený vývar můžeme zamrazit. Tipy kuchaře: 1. Kuřecí skelety pečte v troubě, aby vývar získal výraznější chuť. 2. V mase a kostech i po dvou hodinách varu zůstane stále velké množství kolagenu a chuti. Můžete vše zalít ještě jednou studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit další 2 hodiny. Získáte tak druhý vývar. l když již nebude tak výrazný jako první vývar, do omáček se bude hodit. 5 cR1310_01-12.indd 5 10.4.13 14:21