Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Česká klasika 3

Platnost od 24.4. do 21.5.


Česká klasika 3 - strana 6










     

Česká klasika 3 - strana 6

Hovězí vývar Suroviny na 10 porcí: Název položky Telecí kloubové kosti nařezané na menší kusy Rostlinný olej Hmotnost brutto 1000 g 20 g Hovězí žebra 1000 g Voda 5000 g Horeca Select Mrkev 200 g Celer 100 g Petržel 100 g Pórek – jen bílá část 100 g Horeca Select Cibule 60 g Česnek 15 g Horeca Select Hladkolistá petržel 10 g Horeca Select Tymián – čerstvý 0,5 g Horeca Select Nové koření 0,25 g Horeca Select Bobkový list 0,25 g Horeca Select Pepř celý, černý Obtížnost: 0,5 g Sůl 10 g 4h Pracovní postup: • Všechnu zeleninu perfektně očistíme. Mrkev, celer a petržel nemusíme škrábat, stačí je důkladně vydrhnout pod tekoucí vodou. Pokud ale nebude zelenina pěkná, raději ji okrájíme. Pak je však třeba zeleninu opět zvážit, abychom dostali požadované množství. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na malé kostičky 1 × 1 cm. • Pórek pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou, abychom ho zbavili písku. Pak ho překrojíme podél na dvě poloviny a ty překrojíme opět na poloviny. Takto připravený pórek nakrájíme na kostičky. • Stroužky česneku oloupeme a nakrájíme na čtvrtiny. • Kloubové kosti pečlivě omyjeme pod tekoucí vodou. Pak je přendáme do mísy a necháme na ně několik minut téci slabým proudem studenou vodu. Odplaví se tak poslední povrchové nečistoty, zbytky kostiček po řezání, krevní sraženiny atd. Kosti vyndáme a osušíme. • Pomažeme je olejem, přendáme na plech a vložíme do trouby rozehřáté na 220 °C. Pečeme je 7 minut, poté je otočíme a pečeme ještě dalších 8 minut. Kosti vyndáme z trouby a omyjeme studenou vodou. Zbavíme je tak tuku a bílkovin, které se během pečení dostaly na povrch. • Maso ze žebra překrojíme tak, aby se vešlo do hrnce, ve kterém budeme vařit vývar, a omyjeme ho pod tekoucí vodou od drobných nečistot. • Pak maso vložíme do mísy a necháme na ně několik minut téci slabým proudem studenou vodu. Z masa se tak odplaví přebytečné drobné zbytky, které by kalily vývar. • Uvaříme v konvici 1,5–2 l vody. Maso vložíme do hrnce a zalijeme ho vroucí vodou z konvice. Po krátké chvilce (20 sekund) maso vyjmeme, vodu vylijeme, maso opět propláchneme pod studenou vodou a vložíme ho společně s opečenými kostmi do hrnce, ve kterém budeme vařit vývar. Vše zalijeme studenou vodou tak, aby maso i kosti byly ponořené. • Vodu pomalu přivedeme k varu. Ihned stáhneme oheň na minimum tak, aby voda přestala bublat. Po chvíli začneme opatrně naběračkou stahovat pěnu (bílkoviny) z povrchu vývaru. Pěnu stahujeme tak dlouho, dokud se bude tvořit. Poté přidáme k vývaru bobkový list, nové koření a tymián. • Rozpálíme malou pánvičku na nejvyšší oheň, počkáme, až se z ní začne kouřit, a vložíme do ní kuličky pepře. Pánvičkou opatrně nad ohněm minutu kroužíme tak, že se kuličky budou neustále pohybovat po dně pánve. Pepř po chvilce začne slyšitelně praskat. Pak pánev stáhneme z ohně. • Vezmeme menší rendlík a položíme ho na orestované kuličky pepře v horké pánvi. Do rendlíku lehce bouchneme dlaní tak, že se orestované kuličky pepře částečně rozpadnou. Ty pak vhodíme do vývaru. Nesmíme pepř rozmělnit příliš, vývar by byl jinak moc pepřový. Takto orestovaný pepř dá vývaru jedinečnou chuť. • Vývar vaříme na nejmenším možném ohni 4 hodiny, nemusí ani probublávat. Ve vodě horké mezi 86–95 °C se perfektně uvolňují všechny aromatické látky, pomalu se rozpouští kolagen a přitom vývar zůstává nádherně čirý. • Po čtyřech hodinách varu vezmeme malou pánev a tu rozpálíme. Cibuli zbavíme špinavé vrchní slupky, zbylou slupku ponecháme. Cibuli rozkrojíme napůl a řeznou stranou obě poloviny položíme do rozpálené pánve. Počkáme několik minut, dokud povrch cibule na řezu nedostane tmavě hnědou barvu. Poté cibuli vyjmeme a vložíme do vývaru k masu. • Přidáme všechny zbývající suroviny. Vývarem nesmíme míchat, jinak by se zakalil! Vývar vaříme další hodinu na stejně mírném ohni. • Vývar nakonec opatrně přecedíme přes jemné síto do čistého hrnce. Necháme minutu přejít varem, stáhneme z ohně a co nejrychleji vychladíme. Z vychlazeného vývaru, který začne želírovat, stáhneme tenkou vrstvu tuku. • Takto připravený vývar můžeme zamrazit. Tipy kuchaře: 1. Dobře zmrazený vývar vydrží v mrazáku několik měsíců. 2. V mase a kostech i po pěti hodinách varu zůstane stále velké množství kolagenu a chuti. Můžete vše zalít ještě jednou studenou vodou, přivést k mírnému varu jako u prvního vývaru a vařit dalších 5 hodin. Získáte tak druhý vývar. l když již nebude tak výrazný jako první vývar, do omáček se bude hodit. 6 cR1310_01-12.indd 6 10.4.13 14:21