Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Sýry

Platnost od 11.9. do 8.10.


Sýry - strana 2










     

Sýry - strana 2

Sý r y – ú vo d JAK VYBÍRAT? Sýry dodávají tělu spoustu bílkovin, minerálních látek, především vápníku, fosforu a železa, a vitaminy A, D a B2. Vápník v nich obsažený tělo využije až z 90 %, a navíc se díky kombinaci s fosforem a vitaminy dobře ukládá do kostí a zubů, jimž pomáhá odolávat zubnímu kazu. To však platí pouze u  sýrů, které neprošly procesem tavení. Sýry je třeba vybírat i konzumovat s rozmyslem – i když jsou zdravou a  dobře stravitelnou potravinou, mnohé obsahují velké množství tuku. Při problémech s  nadváhou či vysokou hladinou cholesterolu raději dávejte přednost typům s  obsahem 20–30 % tuku v sušině (Olomoucké tvarůžky, méně tučný eidam nebo Horácký sýr). Kardiaci by však měli kromě tuku hlídat také obsah soli, který je v některých sýrech vysoký (tvarůžky, sýry typu jadel, balkán nebo feta). SÝR – POKRM S HISTORIÍ S tejně jako u většiny tradičních pokrmů, ani u sýra nikdo přesně neví, jak a kdy vznikl, ale zřejmě brzy poté, co lidé začali chovat ovce a kozy a pít jejich mléko. Když se nápoj působením tepla v nádobě srazil, začali přemýšlet, jak s ním naložit. Z pestré nabídky sýrů lze vybírat druhy podle připravovaného pokrmu. Sýrový talíř s  ovocem a  ořechy se ctí zvládne roli menšího pohoštění. Neznáte-li chuťové preference svých hostů, vsaďte na  méně aromatické druhy s  jemnější chutí (např. eidam, gouda, Koliba, oštiepok, Gran Moravia, Madeland, Blaťácké zlato s  ořechy...). Samostatnou kapitolou je snoubení sýrů s  víny, jemuž se především u vzácných zahraničních specialit vyplatí věnovat pozornost. Víno a sýr totiž navzájem podporují vyznění svých chutí a jejich promyšlená kombinace se stane významným kulinárním zážitkem. Tak vznikl tvaroh a  sýry z  něj pocházející. Jedna z  teorií dokonce tvrdí, že za  vynález sýra vděčíme kočovníkům, kteří převáželi mléko ve vacích ze zvířecích žaludků. V nich se působením tepla, enzymů obsažených ve  stěně vaku a pohybu rozdělilo na sýřeninu a syrovátku. Cesta k dalším experimentům, v nichž hráli prim Římané, byla otevřená. Většina evropských sýrů se vyrábí srážením kravského, kozího a ovčího mléka, pouze pravá mozzarella vzniká z mléka buvolího. Nespočet druhů a krajových specialit se liší dalším zpracováním – řada z nich se připravuje ručně, ovšem velká poptávka po  tomto mléčném produktu vedla k  jeho průmyslové výrobě. Nejvíce sýrů se spotřebuje v  Řecku, Francii a Německu. DĚLENÍ SÝRŮ 1. PODLE KONZISTENCE Tvrdé sýry mají nejvyšší obsah sušiny, min. 60 %, a tvrdou kůru. Zrají nejméně 3 měsíce (ementál, parmazán, čedar nebo gruyère). Polotvrdé sýry zrají 5–8 týdnů, dělí se na  sýry bez mazu (gouda, eidam) a pod mazem (tilsiter). Měkké sýry zrají min. 4 týdny zvnějšku ke středu, některé mají na  povrchu plíseň (camembert, brie) a  jiné jsou pod mazem (limburský). Čerstvé sýry nezrají a  slouží k  rychlé konzumaci (tvaroh, fromage frais, smetanové čerstvé sýry, cottage...). 2 cE1320_01-09.indd 2 Hnětené (pařené) sýry zvané pasta filata jsou rozšířeny především v  Itálii. Sýřenina se po  zkysnutí spaří horkou vodou (obyčejnou nebo slanou) či syrovátkou (mozzarella, slovenská parenica). 2. PODLE STUPNĚ TUČNOSTI Vysokotučný 60 hm.  %, plnotučný 45 hm.  %, polotučný 25 hm. %, nízkotučný 10 hm. %, odtučněný méně než 10 hm. %. 3. PODLE DRUHU PLÍSNĚ Penicillium camemberti vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra (camembert, brie). Penicillium roqueforti – modrá plíseň se většinou přidává již do sýřeniny. Díky propichování sýrů se plísně lépe rozrůstají (roquefort). SÝRY 8/28/13 12:45 PM