Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Česká klasika

Platnost od 6.11. do 3.12.


Česká klasika - strana 30










     

Česká klasika - strana 30

Pečená husa na kmíně s cibulovým zelím a krupicovými šiškami Suroviny na 10 porcí: Hmotnost brutto Název položky Kalkulovaná cena (bez DPH) Pečená husa: 3500 g 489,65 Kč 20 g 0,30 Kč Kmín celý 1g 0,33 Kč Sůl 1g 0,01 Kč Husa chlazená Sůl kamenná Cibulové zelí: 19,98 Kč 1000 g 29,90 Kč Cukr třtinový archivskriptu mkhtml.sh mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml noveletaky.csv obchody.csv stareletaky.csv static cena s DPH 200 g Cibule bílá archivskriptu mkhtml.sh mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml noveletaky.csv obchody.csv stareletaky.csv static Ceny uvedené v kalkulaci jsou ilustrativní. Ověřte si prosím ve svém velkoobchodním středisku MAKRO aktuální cenu jednotlivých surovin. Anglická slanina 100 g 4,95 Kč Sůl kamenná 115 g 1,75 Kč Máslo 82 % 75 g 9,87 Kč 100 g 2,83 Kč 1g 0,33 Kč Horeca Select Bobkový list 0,5 g 0,75 Kč Horeca Select Smetana 30 % 50 g 3,35 Kč Ocet vinný, bílý Kmín celý Horeca Select Brambory, varný typ C 300 g 4,47 Kč Hrubozrnná sůl 300 g 39,96 Kč Mléko 1,5 % 1000 g 13,50 Kč Máslo 82 % 100 g 13,16 Kč Sůl kamenná 20 g 0,30 Kč 150 g 27,78 Kč Vejce 50 g 2,35 Kč Máslo na omaštění 50 g 6,58 Kč Telecí demi-glace – vlastní výroba 50 g 28,57 Kč Sůl kamenná 15 g 0,07 Kč Krupicové šišky: Obtížnost: 2h Žloutky pasterované Pracovní postup: Příprava zelí: • Omyté brambory na vrchní straně nakrojíme, vložíme do pekáče s hrubozrnnou solí a pečeme na 180 °C asi jednu hodinu. Brambory musejí být měkké. Poté z nich vyjmeme lžící upečenou dužninu, kterou rozmixujeme se smetanou dohladka. Toto pyré použijeme na zahuštění cibulového zelí. Bílou cibuli oloupeme, nakrájíme na nudličky a orestujeme na másle spolu s anglickou slaninou, celým kmínem a bobkovým listem. Přidáme třtinový cukr, sůl, necháme je rozpustit, zastříkneme trochou vinného octa a ponecháme lehce odpařit a svařit na polovinu. Nakonec zelí zahustíme připraveným pyré ze smetany a brambor. Příprava krupicových šišek: • Nejdříve si připravíme odpalované těsto. Mléko s máslem přivedeme k varu, ochutíme muškátovým oříškem a  solí. Postupně do  mléka vmícháváme jemnou krupičku. Jakmile nám vznikne těsto, v hrnci je pomocí vařečky promícháváme na mírném teple a restujeme „na bílé dno“. Těsto je správně vyrestované, když se nelepí na vařečku ani na stěny kastrolu. Těsto pak necháme vychladnout a  až poté vmícháme postupně žloutky a  vejce. Z  připraveného těsta si vytvarujeme pravidelné šišky asi 7 cm dlouhé a 1,5 cm vysoké. Vaříme je v konvektomatu na vymaštěné, děrované gastronádobě na program vaření v páře asi 5 minut. Ihned po uvaření je potřeme rozpuštěným máslem. Příprava husy: • Nejdříve si zkontrolujeme, zda je husa dobře zbavená peří. Husu si naporcujeme na prsa bez kosti a stehna. Stehna ochutíme solí, kmínem, vložíme je na pekáč a pečeme je, mírně podlitá vodou, v konvektomatu na 160 °C, přiklopená poklicí asi 1 hodinu. Během pečení maso kontrolujeme a v místě uložení sádla je propíchneme vidličkou, aby se tuk lépe vypékal. Dle potřeby podléváme teplou vodou a odebíráme vypečený tuk, aby se nepřepaloval. Jakmile jsou stehna měkká, sundáme poklici a asi 10 minut je zprudka dopečeme na 190 °C. Tím docílíme krásně křupavé kůže. Prsa na povrchu nakrájíme na pravidelné kostičky a opečeme je na suché pánvi z obou stran. Zejména si dáme záležet na opečení nakrájené kůže dokřupava. Prsa opékáme tak, aby na jádře masa byla na stupeň propečenosti „medium rare“. Po opečení je osolíme solí a necháme je odpočinout na teplém místě asi 4 minuty. Příprava šťávy: • Do výpeku, ze kterého jsme částečně odstranili vypečené sádlo, přidáme telecí demi-glace a odvaříme přebytečnou tekutinu. Dle potřeby šťávu dochutíme solí. Servírování: • Na teplý talíř vodorovně středem položíme krupicové šišky, vpravo za ně servírujeme cibulové zelí, k levé straně aranžujeme husí stehno s plátky dorůžova pečeného prsa. Část šťávy servírujeme na střed talíře, zbylou šťávu servírujeme v omáčníku. Šťáva: Výpek z husy archivskriptu mkhtml.sh mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml noveletaky.csv obchody.csv stareletaky.csv static Cena za jednu porci : 70,07 Kč Tipy kuchaře: 1. Málokdo si pamatuje od babičky cibulové zelí, ale budete mile překvapeni, je výborné, stejně jako zelí kedlubnové. 2. Husí prsa opékáme pozvolna, abychom nepřipálili kůži na povrchu. Ta musí zůstat zlatavě hnědá. Gastronádoba • polykarbonát • různé rozměry cena od 99 54,66,54* 28 cR1324_24-32.indd 28 23.10.13 12:07