Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Epikure

Platnost od 12.2.2014 do 11.3.2014


Epikure - strana 20










     

Epikure - strana 20

Ma so NIKAM NESPĚCHEJTE! ROŠTĚNÁ Správně upečený rostbíf je jemný, šťavnatý a  chutný. Roštěná nebo svíčková, z  nichž se připravuje, ostatně patří mezi oblíbené části hovězího. Roštěná pochází ze středu zadní části hřbetu. Svíčková se nachází pod roštěnou. Tento sval není namáhaný, proto je maso křehčí a libovější. Hovězí svíčková se může použít mimo jiné k úpravě Wellington. Nejlepší je pomalá příprava v  troubě po dobu zhruba 2 hodin při nízké teplotě (80–90 °C), dokud není celý vnitřek masa růžový. Na povrchu lze vytvořit nejrůznější aromatické krusty (například z čerstvých bylinek a hub). Přílohu k masu zvolte v souladu s chutí ingrediencí, z nichž se skládá krusta. Připravujete-li rostbíf bez krusty, zkuste ho před pečením obalit do plátků neuzené slaniny – masu to zajistí šťavnatost. Tento postup můžete použít při přípravě všech jemných a libovějších mas, protože je spolehlivě ochrání před vysušením. STUDENÁ LAHŮDKA Středně propečený rostbíf nakrájený za studena je vynikající lahůdkou, ať už jako součást studeného bufetu, nebo podávaný samostatně s čerstvým chlebem, například jako předkrm. Klasickým doprovodem studeného rostbífu je čerstvý pepř a ochucená majonéza, nejlépe vyrobená doma z vaječného žloutku a oleje. Pomalé pečení je stále oblíbenějším způsobem přípravy nejen vepřového, ale i  hovězího masa. Trvá sice poněkud déle, takže musíte začít se značným předstihem, ovšem probíhá při nízkých teplotách pod pokličkou a díky tomu odpadá nahlížení do trouby a podlévání. Velké kusy lze pozvolna péci přes noc. Maso musíte nejprve krátce a rychle osmažit při vyšší teplotě, aby se na povrchu zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Poté je lehce podlité vodou vložte v  uzavřené nádobě do trouby vyhřáté na 90–100 °C a  nechte je několik hodin péci (doba záleží na velikosti masa). Křupavé kůrky vytvoříte na závěr – sejmete poklici a krátce zvýšíte teplotu. Pomalu pečené maso je extrémně jemné, měkké, šťavnaté a chutné. Sous-vide je původně francouzská metoda, při níž se potraviny uzavřené ve vakuovém sáčku „vaří“ ve vodní lázni. Teplota lázně se v případě masa nejčastěji pohybuje mezi 52–68 °C, u zeleniny od 80 °C výše. Vaření trvá od 15 minut až po dva dny. Teplota však nesmí kolísat, proto se pro tento typ úpravy pokrmů vyrábějí elektronicky programovatelné přístroje. Vařit však lze i  v  domácích podmínkách – v  hrnci na vodní lázeň a  ve speciálních sáčcích, z nichž vakuovačkou nebo brčkem vysajete vzduch. Teplotu lázně kontrolujte teploměrem. Takto upravené potraviny neztrácejí hmotnost, barvu ani vitaminy, udrží si maximum nutričních hodnot a maso je křehké, měkké a šťavnaté. Nejchutnější a  nejkřehjkkřř h čí pečeni získáte, pokud dáte maso péct teprve tehdy, když dosáhne pokojové teploty. Proto je potřeba maso vyjmout z  chladničky asi hodinu před tepelnou úpravou. 20 cE1405_18-21.indd 20 EPIKURE 29.1.14 15:57