Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Epikure

Platnost od 12.2.2014 do 11.3.2014


Epikure - strana 3










     

Epikure - strana 3

P říprava domácího vývaru vyžaduje čas, ale každopádně se vyplatí. Postup je stejně jednoduchý jako účinný: přísady je třeba důkladně povařit tak, aby se jejich chutě vylouhovaly do tekutiny. Zvláště u  masového vývaru to může trvat několik hodin, výroba zeleninových a rybích variant je mnohem rychlejší. Vrcholem vývarového umění je dokonale čiré a silné consommé. Světlé vývary se používají jako základ polévek, tmavé se hodí především do omáček. DŮLEŽITÉ PŘÍSADY Do většiny vývarů patří zelenina, bylinky a koření, přesné složení se liší podle druhu a použití výsledného produktu. Klasický zeleninový svazek, tzv. velký bouquet garni, se skládá z mrkve, pórku a celeru. O  chuť se postará malý bouquet garni, což je svazek bylinek sestávající ze tří stonků petržele, větvičky tymiánu a  bobkového listu. Se zeleninou se vaří plnou hodinu, aby se všechny chutě vylouhovaly do tekutiny. Do masového vývaru je třeba zeleninu přidat později, aby se nerozvařila. Do základu vývaru s kratší dobou vaření ji nakrájejte na menší kousky. Masovému vývaru dávají tu pravou chuť méně „užitečné“ části zvířete. Nejdůležitější přísadou jsou nasekané kosti z  hovězího, telecího, jehněčího nebo zvěřiny, do hrnce mohou dále přijít kůže zbylé po ořezu masa a tuk. Do světlého telecího a hovězího vývaru se přidává i kus čisté svaloviny, zpravidla z předního masa. JAK NA TO Při  výrobě světlého masového vývaru je třeba kosti nejdříve krátce blanšírovat v  horké vodě. Po opláchnutí je vložte do hrnce se studenou vodou, pomalu ji přiveďte k  varu a  nechte vařit na mírném ohni. V  tekutině tak zůstane maximální množství chuti a vývar bude obzvlášť čirý. Pěnu tvořící se na povrchu způsobuje masová bílkovina, která se začne srážet při teplotě 70 °C. Z  vývaru se vylučuje kalná hmota a vyplouvá na povrch – během vaření je třeba ji pravidelně sbírat. Hovězí vývar se vaří 4–8 hodin, při použití telecího masa stačí o hodinu méně. Z  vývaru se dále musí odstranit tuk. Můžete ho sebrat naběračkou nebo během vaření odsát vysoce absorpčním kuchyňským papírem. Po vychladnutí vývaru se zbylý tuk srazí a  dá se z  povrchu snadno sebrat. Teprve ve vývaru zbaveném tuku povařte asi hodinu zeleninu a bylinky a tekutinu pak přeceďte přes plátýnko. VŽDY PO RUCE! Příprava vývaru je poněkud zdlouhavá, proto se vyplatí uvařit větší množství a uložit na pozdější použití. ě vývaru ý š Při přípravě šetřete solí! Málo slaná tekutina získá následným svářením silnější chuť a vůni. 1 2 3 4 V chladničce můžete dobře přikrytý vývar skladovat maximálně 3 dny. Lze ho také zamrazit v nádobě na výrobu ledových kostek (1), případně v dózách a sáčcích (2). Vývar pak bez ztráty kvality vydrží několik měsíců. Dá se rovněž uchovávat v  zavařovacích sklenicích (3, 4). Před použitím je důkladně vymyjte a vypláchněte horkou vodou. 3 cE1405_02-05.indd 3 28.1.14 10:59