Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Epikure

Platnost od 12.2.2014 do 11.3.2014


Epikure - strana 7










     

Epikure - strana 7

Na internetu lze najít řadu dalších ch možn mo možností, ožn žnos nos ostí stítí jak demi-glace uvařit. Objevíte třeba variantu s tymiánem a rozmarýnem, přidat lze hladkolistou petržel, libeček nebo pórek, zajímavá je také zkrácená verze přípravy. Dobrá zpráva pro zaměstnané milovníky kvalitních pokrmů – profesionálně připravený poctivý demi-glace bez glutamátů a konzervačních látek si můžete objednat! 1 2 ZKUSTE TO TAKÉ! Recept, který vám nabízíme, představil jeden z mistrů oboru, šéfkuchař Titus Eliáš z pražské restaurace Na Kopci, časopisu Gastro. INGREDIENCE 3 kg telecích a hovězích kostí s klouby 400 g cibule 400 g mrkve 200 g petržele 200 g celeru 60 g rajského protlaku 0,5 l červeného vína bobkový list, kuličky černého pepře a nového koření (zhruba hrst se stejným poměrem jednotlivých druhů) Kosti se zeleninou a  rajským protlakem pečeme v  hlubokém pekáči za postupného otáčení do tmavě hnědé barvy při teplotě 200 °C (1). Kosti pak vložíme do hlubokého hrnce, přidáme koření a zalijeme studenou vodou. Ta vysráží bílkoviny 3 a  tuky, které vyplavou na povrch a  lze je ihned odstranit (2). Na mírném ohni necháme vodu s  kostmi velmi pomalu vařit alespoň 18 hodin. Během té doby z povrchu sbíráme tuk a doléváme vodu. Tekutinu přelijeme přes cedník a poté přes čisté plátno (3), abychom získali zcela čistý vývar, který po vychlazení začne želírovat (4). Sebereme zbylý tuk, přilijeme červené víno a vývar zvolna redukujeme na polovinu, až dosáhne hustoty řidšího medu. V chladničce vydrží bez úhony minimálně šest dnů, zmrazený ve formičkách na led mnohem déle. V případě potřeby stačí jen sáhnout do mrazničky, což vás jistě smíří s  jednorázovým dlouhým pracovním nasazením (někdy až 36 hodin). Telecí kloubové kosti • původ: Nizozemsko • cena za 1 kg MRAŽENÉ 39,90 45, 89* archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv obchody.csv~ stareletaky.csv stareletaky.csv~ static cena s DPH D emi-glace (čtěte demiglas) je jedním ze skvělých výdobytků tradiční francouzské kuchyně. Jeho popularizace je připisována Georgovi Augustu Escoffierovi (1846–1935), velkému propagátorovi francouzské haute cuisine. Klasický recept obsahuje stejný díl jehněčího vývaru a omáčky espagnole, které se dlouhým vařením zredukují na polovinu do hustého želírujícího roztoku. Podle toho také vývar získal název: francouzské slovo „demi“ znamená polovinu, „glace“ je led, což odpovídá zrcadlově lesklému povrchu zchladlého vývaru. Koncentrovaný demi-glace lze použít samotný, ale většinou se jeho pomocí zesiluje masová chuť pokrmů, především omáček a  ragú. Uspěchaná doba tuto ušlechtilou ingredienci zatlačila do pozadí a  nahradila kostkou bujónu, ale díky zvýšenému zájmu o  původní kulinární postupy se opět zabydluje i v domácích kuchyních. Každý šéfkuchař má svůj osvědčený recept kombinující různé druhy masových vývarů, zeleniny i  alkoholu (často se přidává červené víno, někdy kapka sherry). Demi-glace lze připravit z  rozličných druhů kostí včetně jejich kombinací. Nejvyšší obsah kolagenu potřebného k  dobrému želírování vývaru mají kosti telecí. 4 7 cE1405_06-07.indd 7 29.1.14 15:59