Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Grilování, saláty

Platnost od 4.6.2014 do 1.7.2014


Grilování, saláty - strana 4










     

Grilování, saláty - strana 4

Ma so KRVAVÝ, NEBO PROPEČENÝ? Steaky by měly být menší, ale silnější, jinak se příliš rychle propečou. Teplota v jádru se měří teploměrem na maso. Uvedené hodnoty platí pro steaky grilované, pečené na pánvi mají vnitřní teplotu zhruba o 10 °C nižší: VERY RARE/BLUE: (velmi jemně propečený, téměř syrový, krvavý) – zprudka opékaný 2 minuty z  každé strany, uvnitř sotva uvařený a úplně červený, vnitřní teplota do 50 °C TANEC OKOLO GRILU RARE: (jemně propečený, mírně růžový) – 2,5 minuty z každé strany, zvnějšku šedohnědý, prostředek červený, vnitřní teplota do 60 °C POŘIĎTE SI VHODNÝ GRIL A DODRŽUJTE TECHNOLOGICKÉ POSTUPY. KAŽDÝ POKRM VYŽADUJE TROCHU JINOU TEPLOTU A DÉLKU OPÉKÁNÍ. BĚHEM NĚKOLIKA VTEŘIN MŮŽETE PROPÁSNOUT CHVÍLI, KDY JE STEAK NEJCHUTNĚJŠÍ. Maso vcelku vyjmuté z  vakua stačí otřít vlhkým hadříkem. Pokud je chcete omýt, nezapomeňte je důkladně osušit. Naporcované steaky se neomývají. Osušené steaky na gril položte tak, abyste po čtvrtině doby nutné k  správnému propečení jejich pootočením o 45° utvořili typickou mřížku na povrchu. Maso nechte minimálně hodinu před přípravou vydýchat při pokojové teplotě, mezitím je zbavte tuhých blan, ne však tuku, který mu dodává chuť a brání před vysušením. Vazivo odstraňujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by pak vytekla šťáva. Steak nejprve zprudka zapečte a pokračujte v pečení při mírnější teplotě. Steaky rozhodně nenaklepávejte! Pokud jde o  solení, šéfkuchaři se různí, většina z  nich solí až nakonec, někteří těsně před vložením na gril. Každopádně je k  ochucení lepší použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř. Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, to je postup určený výhradně pro levné maso. Steaky z něj marinujte vždy několik hodin a před grilováním je pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště. Dokonale očištěný a  naolejovaný gril (otřený papírovou utěrkou namočenou v oleji) nažhavte do provozní teploty. 4 cE1413_02-11.indd 4 K  otáčení používejte kleště, jejichž pomocí můžete ogrilovat i boky masa. Otočený steak položte na jiné místo –  má vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a  zkontrolujte propečenost masa teploměrem (viz přehled vpravo). Pokud je teplota nižší, grilujte zvolna dále. Měkkost masa nezkoušejte vpichem vidličkou, použijte test palcem. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor. Hotový steak potřebuje 5–20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s  teplotou kolem 65 °C. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte. Šťáva a  vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží, při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče. MEDIUM RARE: (slabě propečený, růžový) – zprudka opékaný 3 minuty z  každé strany, s  50% načervenale růžovým středem, vnitřní teplota do 65 °C MEDIUM: (středně propečený) – prudce opékaný 4 minuty z každé strany, prostředek je horký a  kolem středu plně růžový, vnitřní teplota do 70 °C MEDIUM WELL: (propečený) – kolem středu slabě růžový WELL DONE: (zcela propečený) – 4,5 minuty z každé strany, šedohnědý uprostřed, tmavě hnědý zvnějšku, teplota do 77 °C EPIKURE 20.5.14 10:48