Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Epikure - Šunky

Platnost od 29.2. do 27.3.


Epikure - Šunky - strana 12


Epikure - Šunky - strana 12

Sušené šunky nek. Součástí celého procesu je pak i správné servírování – šunka se musí nakrájet na extra ON NOMINAZI DE E D'ORIG I PROTETT V Itálii se a kromě parmské šunky vyrábí tálii ale i celá řada dalších lahůdek: NE • tenké plátky, aby vynikla její chuť. Jak na to? • náročný a je třeba dodržet celou řadu podmí- A Proces výroby sušených šunek je velmi San Daniele , Jednou z nich je šunka která se vyrábí v krají Friuli a poznáme ji dle typického výžehu kýty se zkratkou SD Po upevnění šunky do kleští provedeme nožem Sandanielští vepři se chovají venku, a proto je jejich maso méně tučné, navíc obohacené příchutí žaludů, kterými se živí. Vyrábí se v mnohem menším množství než parmská šunka, a je tudíž mnohem dražší. se širokou čepelí hluboký řez kolem nožky. PROSCIUTTO DI SAN DANIELE D.O.P. cena za 70 g plátky 79,90 91,09* SPECK ALTO ADIGE I.G.P. sušeno min. 3 měsíce cena za 1 kg 329,90 Následně oddělíme kůži a podkožní tuk, ale 376,09* vždy tak, aby zůstalo pokrytí tenkou vrstvou slaniny. Tato operace se opakuje tak, jak postupujeme s krájením šunky. Mezi sušené šunky řadíme i speck – výrobek známý již od 13. století pod jmény jako pachen, mezen, hammen nebo bernae porcinae. Speck dell´Alto Adige Je třeba odstranit část libového masa, které pokrývá vnější část kyčelní kosti, a to následujícím způsobem: uděláme 3 řezy do trojúhelníku, které umožní vyjmout libové maso, až se dostaneme na odkrytou kost. je sice typickým výrobkem z regionu Bolzano a Trento, ležících v italské části jižního Tyrolska, ale dobře jej znají obyvatelé celého území Itálie; spojuje v sobě severskou tradici uzení s typicky pádským zpracováním, tedy zráním s příměsí soli a koření. Speck je vyráběn po celém regionu Bolzano, zvláště pak v údolí Val Venosta. Speck se vyrábí z vepřové kýty, která se nejprve vykostí, rozbourá a zbaví přebytečného tuku a kůže. Takto získané kusy masa se nasolí a aromatizují česnekem, bobkovým listem, pepřem, kuličkami jalovce, muškátovým oříškem a dalším kořením. U výrobků s chráněným geografickým označením I.G.P. je nezbytné, aby uzení probíhalo na železných plátech, uložených ve velkých udírnách, kde se topí třískami javoru a buku. Celý proces trvá asi 3 týdny a během této doby se barva masa mění od červené až po načernalou a získává jemné aroma. Potom výrobek ještě zraje po dobu min. 22 týdnů. Bresaola Další italskou specialitou je – masný výrobek typický pro údolí Valtellina v severní části Lombardie; Krájení začínáme vždy od čéšky směrem ke špičce. Ruku máme vždy na opačné straně, než je směr krájení. Ke krájení používáme ostrý nůž s dlouhou úzkou čepelí. Speciálním nožem na vykosťování „označíme“ obrys kosti a oddělíme ji od masa. 12 šunky cE1206_01-16.indd 12 pouze Bresaola vyráběná v provincii Sondrio, se může pyšnit označením I.G.P. K výrobě Bresaoly se používá hovězí maso ze zvířat ve věku mezi 2–4 lety. Výborných výsledků bylo dosaženo z masa dobytka, pocházejícího z pastvin Jižní Ameriky – jeho velmi pevné maso se k výrobě Bresaoly obzvláště hodí. BRESAOLA VALTELLINA I.G.P. solené sušené hovězí maso cena za 70 g plátky 64,90 73,99* Bresaola se vyrábí z celého svalu, pocházejícího z kýty. Nejčastěji se používá: 1) květová špička – la punta d´anca 2) vrchní šál – il magatello 3) spodní šál – la sottofesa. Každá z těchto částí se liší kvalitou a použitím. Maso očištěné od tučných a šlachovitých částí se nasucho solí, přidá se cukr, mletý pepř a eventuálně další druhy koření – toto trvá v závislosti na hmotnosti kusu 10–15 dní. Potom se plní do přírodního nebo umělého střeva a výrobek je uložen ve větraném a klimatizovaném prostředí při teplotě 12 až 15 °C, kde zraje a suší se po dobu 4–8 týdnů. *cena s DPH 14.2.12 12:38