Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Maso, zelenina

Platnost od 30.7 .2014 do 26.8 .2014


Maso, zelenina - strana 12










     

Maso, zelenina - strana 12

Ryby FILETOVÁNÍ A ÚPRAVA REJNOKA Zvláštností čerstvého rejnočího masa je značná tuhost – ke konzumaci je vhodné teprve 2–5 dnů po ulovení, nikoli však později. Malé exempláře se prodávají vcelku. Před filetováním prsních ploutví je třeba vyjmout tváře – malá chrupavka uprostřed se lépe odstraňuje po tepelné úpravě. Při filetování křídel je nezbytný ostrý a  špičatý nůž, jímž se kůže a maso na silnější části křídel nejprve nařízne, oddělí od chrupavčité kostry a posléze odřízne až k  tenčímu chrupavčitému okraji křídla. Po otočení oddělíme i  menší spodní filet. Oba položíme masitou stranou vzhůru a zespodu stáhneme kůži – zatímco její část pevně držíme, nožem ji postupně opatrně odřezáváme. Nakonec odstraníme z  nejsilnější části filetu šlachy a  bílé rejnočí maso je připraveno k  šetrnému pečení, pošírování nebo smažení. MNOHO DRUHŮ, JEDNA CHUŤ Z nadřádu rejnoků (Batoidea) a řádu praví rejnoci (Rajiformes) je v Evropě nejvýznamnější čeleď rejnokovitých (Rajidae). Její jednotliví příslušníci se liší pouze detaily ve vzhledu, zatímco chuť masa je velmi podobná, proto se při komerčním využití zoologicky blíže nespecifikují. Rejnok ostnatý (Raja clavata) Hlavním místem výskytu skvrnité a ostnaté paryby je Atlantický oceán, lze ho však objevit i v Severním moři, západní části Baltského a  Černého moře a  ve Středomoří. Vyhovuje mu hloubka od mělčin až do 300 m s  písčitým a  bahnitým dnem, kde v  noci loví malé bezobratlé živočichy a přes den snadno splyne s  barvou dna. Největší jedinci měří 100 cm, běžní rejnoci však dorůstají maximálně 80 cm. Netučné maso (0,2 % tuku) z prsních ploutví neboli křídel zbavených kůže a  chrupavek potřebuje velmi opatrnou kratší přípravu při nižších teplotách. Vynikající je pošírované a dušené nebo opatrně osmažené na másle. Rejnok hladký (Raja batis) dosahuje větších rozměrů, lze ulovit exempláře až 250 cm dlouhé s hmotností kolem 100 kg. Žije především v severním Atlantiku v blízkosti pobřeží. Ve stejných vodách se vyskytuje také rejnok skvrnitý (Raja montagui, 12 cE1417_10-13.indd 12 Bathyraja maculata). Ke kuchyňským úpravám se využívají především křídla, chutná zejména marinovaný nebo uzený. Rejnok vlnitý (Raja undulata) je nejrozšířenější v  evropských mořích, povrch hřbetu jeho kosočtverečného těla je ostnitý, zdobený tmavými pruhy a bílými tečkami. Dorůstá zhruba do 100 cm. Rejnok ostronosý (Dipturus oxyrinchus) obývá vody severovýchodního Atlantiku a  vyskytuje se rovněž ve Středozemním moři. Lze ho snadno identifikovat podle výrazně špičaté tlamy. Největší kusy měří kolem 160 cm. Tím výčet rejnoků nekončí – mezi další druhy patří rejnok mnohoskvrnný, tuporypý, hvězdoskvrnný, čtyřoký nebo dvouskvrnný. Každý z nich nabízí výborně stravitelné maso obsahující omega 3-mastné kyseliny a  vitaminy A, B, D. Stejně jako u jiných druhů rybího masa se doporučuje mírné a jednoduché kořenění. PŘI ÚPRAVĚ REJNOKA VAŘENÍM NEMUSÍTE CHRUPAVKU ODŘEZÁVAT. UVOLNÍ SE PŘI VARU, POTÉ JI SNADNĚJI ODSTRANÍTE. EPIKURE 15.7.14 13:40