Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Čestvé potraviny

Platnost od 10.9 .2014 do 23.9 .2014


Čestvé potraviny - strana 15










     

Čestvé potraviny - strana 15

Pečený jelení hřbet s kubou a perníkovou omáčkou Suroviny na 10 porcí: Hmotnost Kalkulovaná brutto cena (bez DPH) archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv obchody.csv~ stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulaci jsou ilustrativní. Ověřte si prosím ve svém velkoobchodním středisku MAKRO aktuální cenu jednotlivých surovin. archivskriptu mkhtml.sh mkhtml.sh~ mkimghtml.sh mkimg.sh nahledy-detaily2012.xml nahledy-detaily2013.xml nahledy-detaily2013.xml~ noveletaky.csv noveletaky.csv~ obchody.csv obchody.csv~ stareletaky.csv stareletaky.csv~ static Ceny uvedené v kalkulaci jsou ilustrativní. Ověřte si prosím ve svém velkoobchodním středisku MAKRO aktuální cenu jednotlivých surovin. Název položky Jelení hřbet: Jelení hřbet Přepuštěné máslo Horeca Select Tymián čerstvý Sůl Fleur de Sel Houbový kuba: Kroupy velké Horeca Select Vepřové sádlo škvařené Horeca Select Cibule žlutá Směs sušených hub Sůl kamenná Horeca Select Pepř černý, celý Česnek český Kuřecí vývar, vlastní výroba Smažená cibulka: Horeca Select Cibule žlutá Olej (na smažení) Perníková omáčka: Mrkev Celer bulva Petržel kořenová Horeca Select Vepřové sádlo škvařené Horeca Select Cibule žlutá Rajčatový protlak Perník na strouhání Víno červené, suché Horeca Select Skořice celá Horeca Select Badyán celý Horeca Select Nové koření, celé Horeca Select Pepř černý, celý Horeca Select Bobkový list Sůl kamenná Zeleninový vývar, vlastní výroba Telecí demi-glace, vlastní výroba Máslo 82 % Sůl kamenná Cukr krupice Citron (na šťávu) Doplňky: Sůl kamenná Kapusta růžičková Rostlinný olej Horeca Select Hlíva ústřičná Horeca Select Pažitka Cena za jednu porci** : 1500 g 150 g 30 g 2g 628,50 Kč 44,97 Kč 19,90 Kč 1,04 Kč 200 g 100 g 150 g 75 g 10 g 1g 30 g 200 g 3,00 Kč 4,05 Kč 1,79 Kč 74,93 Kč 0,04 Kč 0,35 Kč 4,20 Kč 5,18 Kč 200 g 300 g 2,38 Kč 10,50 Kč 150 g 150 g 100 g 100 g 120 g 75 g 100 g 150 g 0,5 g 0,3 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 15 g 1500 g 50 g 50 g 15 g 30 g 40 g 1,34 Kč 3,28 Kč 3,59 Kč 4,05 Kč 1,43 Kč 1,66 Kč 5,20 Kč 19,98 Kč 0,19 Kč 0,23 Kč 0,20 Kč 0,17 Kč 0,62 Kč 0,07 Kč 34,39 Kč 28,62 Kč 5,20 Kč 0,07 Kč 0,57 Kč 3,20 Kč 0,5 g 50 g 80 g 80 g 50 g 0,01 Kč 8,99 Kč 2,47 Kč 6,87 Kč 22,95 Kč 95,62 Kč Tipy kuchaře: Petr P t Stádník Stád ík šéfkuchař MAKRO/METRO cF1420_01-16.indd 15 1. Kroupy proplachujeme jen částečně, neboť zbývající šlem nám váže houbového kubu při zapékání. 2. Omáčku zahušťovanou perníkem je lepší pasírovat, protože při mixování nám změní barvu i chuť. Obtížnost: 2h Pracovní postup: • Příprava houbového kuby (cca 75 minut): Gastro nádobu na zapékání kuby si vymažeme částí vepřového sádla. Kroupy propláchneme a namočíme do studené vody asi tak na 3 hodiny. Pak je scedíme, vložíme do čisté, osolené vody a vaříme doměkka. Kroupy po uvaření částečně propláchneme, tím se odplaví přebytečný šlem. Sušené houby namočíme do studeného kuřecího vývaru, necháme nabobtnat, uvaříme je a přecedíme. Vývar použijeme při zapékání. Česnek oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a orestujeme do růžova na zbylé části vepřového sádla. Přidáme vařené kroupy, houby, ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, česnekem a promícháme. Vývarem z hub upravíme konzistenci, která je hustě kašovitá. Pekáček vložíme do předehřáté trouby a pečeme na 170 °C. Jakmile je povrch nazlátlý, kubu vyjmeme. Po vychladnutí krájíme na porce a dohříváme při servírování. • Příprava omáčky (cca 10 minut): Nejdříve si připravíme odvar z koření, který použijeme na omáčku. Do kastrůlku nalijeme vodu, přidáme koření a vaříme 5 minut. Pak jej necháme vyluhovat dalších 15 minut a zcedíme. Zeleninu oloupeme, omyjeme a nakrájíme na jemné plátky. Oloupanou cibuli nakrájíme na drobno. Kořenovou zeleninu orestujeme na sádle do růžové barvy, pak přidáme cibuli a dále restujeme do nazlátlé barvy. Restujeme pozvolna, aby zelenina změkla. Pak přidáme rajčatový protlak a opět krátce orestujeme. Základ zalijeme zeleninovým vývarem, odvarem z koření, ochutíme solí, cukrem a vaříme asi 30 minut. Poté přidáme nastrouhaný perník a červené víno. Vše ještě povaříme asi 5 minut. Omáčku propasírujeme přes jemný cedník, přidáme telecí demi-glace, odstavíme z příkonu tepla a postupně vmícháme kostičky vychlazeného másla. Tím omáčku zjemníme. Nakonec ji dochutíme citronovou šťávou. • Příprava masa (cca 15 minut): Hřbet z jelena odblaníme a nakrájíme po vlákně na dlouhé válečky. Lístky čerstvého tymiánu otrháme. Pánev na opékání masa si musíme dobře nahřát. Dno pánve potřeme přepuštěným máslem, válečky v ní krátce a pravidelně opékáme ze všech stran. Na maso netlačíme. Maso opékáme jen krátce, neboť vnitřní teplota masa by měla mít finální stupeň propečenosti 58 °C. Válečky vyjmeme, pánev odstavíme ze zdroje, přidáme zbývající přepuštěné máslo, lístky tymiánu a sůl Fleur de Sel. Vlivem vysoké teploty se tymián v másle rozvoní. Tímto ochuceným máslem přelijeme opečené válečky, které necháme odpočinout na teplém místě o teplotě 60 °C asi 5 minut. Za tuto dobu se bílkoviny v mase zatáhnou a při krájení masová šťáva nevytéká na prkénko. Jednotlivé steaky krájíme až při servírování. • Příprava doplňků (cca 30 minut): Růžičkovou kapustu očistíme, omyjeme, rozkrojíme na čtvrtiny, zkrojíme lehce koštál, zblanšírujeme (spaříme) ve vroucí vodě a ihned zchladíme ve studené vodě. Čerstvou hlívu ústřičnou očistíme, omyjeme a osušíme. Zblanšírovanou kapustičku a hlívu ústřičnou při servírování opečeme na oleji, ochutíme solí. Oloupanou cibuli nakrájíme na tenká kolečka a osmažíme v oleji na 160 °C dozlatova. Po vyjmutí z oleje ji necháme odkapat na papírové kuchyňské utěrce. • Servírování: Prohřátou porci houbového kuby pomocí paletky přendáme na střed talíře a doplníme smaženou cibulkou. Z jelena ukrojíme 2 stejně vysoké válečky, které jsou přelité tymiánovým máslem, a umístíme je zrcadlově naproti sobě. Perníkovou omáčku servírujeme na střed talíře kolem houbového kuby, zbývající část servírujeme v omáčníku. Pokrm doplníme orestovanými lístky kapustičky a hlívou ústřičnou. 15 27.8.14 17:16