Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Epikure

Platnost od 19.11 .2014 do 16.12 .2014


Epikure - strana 16










     

Epikure - strana 16

Ryby SLÁVKY VE VÍNĚ A BYLINKOVÉ ŠŤÁVĚ (4 PORCE) 1000 g slávek 1 fenykl 2 rajčata 2 cibule 2 stroužky česneku 3 snítky celeru 200 ml bílého vína 2 l rybího vývaru ½ g šafránu Slávky důkladně propláchneme a  otevřené vyhodíme (1). Zeleninu, cibuli a česnek nakrájíme nahrubo (2) a  osmažíme na pánvi, dokud cibule nezesklovatí, zalijeme bílým vínem a přilijeme rybí vývar. Přidáme všechno koření a svazek bylinek. Osolíme a  opepříme a  krátce povaříme. Vsypeme slávky (3) a  necháme vařit 10–15 minut, dokud se lastury neotevřou. Při delším vaření by mušle ztuhly. Odstraníme všechny zavřené exempláře (4), otevřené podáváme se šťávou a opečenou bagetou (5). VÍTE, ŽE… … středně velká slávka přefiltruje za hodinu více než 1 l vody, tedy až 25 l vody denně? Přitom žábrami z  vody odebírá kyslík a  miniaturní části potravy. LAHŮDKOVÉ MUŠLE K nejznámějším mušlím patří slávky a zaděnky, ale na talířích končí rovněž návky, mandlovky, dekorativní hřebenatky, srdcovky, sekerenky a břitky. Slávky jedlé (Mytilus edulis) se vyskytují ve všech mořích, preferují poloslanou vodu v blízkosti ústí řek. Ještě ve stádiu larvy se přichytí ke kamenům, kůlům, pilířům, skalám nebo skořápkám větších mušlí vlasovým vláknem z  proteinu a  železa. Takto zavěšené dorostou délky 5–10 cm. Kvůli zachování původní populace se často chovají přirozenou cestou na farmách nejčastěji ve Španělsku, Itálii, Francii, Nizozemsku, Irsku, Německu a  Dánsku. Vynikají mořskou vůní a  jemnou, minerálně slanou chutí a  jejich pružné pevné maso je předurčuje k množství kulinárních úprav. Klasikou jsou slávky vařené bez skořápek ve vývaru s  bílým vínem a  kořenovou zeleninou. Slávky lze také péct, gratinovat nebo přidat jako ingredienci do polévek. Specialitou ze skotských Orknejí jsou uzené slávky. 16 cE1425_14-17.indd 16 bobkový list celý pepř hřebíček petržel 1 svazek bylinek (rozmarýn, tymián, majoránka) sůl pepř PROMĚNLIVÉ ZADĚNKY V  čeledi zaděnkovitých bylo objeveno zhruba 500 druhů. Vyskytují se ve všech mořích a  preferují písčité měkké dno, do nějž se zahrabávají a vytvářejí velké kolonie. Chovají se rovněž na farmách, např. ve Španělsku a  Itálii. Jednotlivé druhy se liší tvarem a  barvou. K  nejznámějším patří chionka jedlá (Mercenaria mercenaria) dorůstající do délky až 11 cm. Oblíbené jsou masité zaděnky z  Nového Zélandu, které žijí v bezkonkurenčně nejčistší vodě. Menší zaděnky slepičí (Chamelea gallina) proslavily italské spaghetti alle vongole. Slávky i  zaděnky lze konzumovat syrové, ale jsou mírně hořké, proto se zpravidla podávají vařené. Před přípravou se musejí pečlivě vypláchnout ve studené vodě, případně okartáčovat. Vaří se živé. Je-li skořápka zavřená nebo lehce pootevřená a po doteku prstem se zavře, je to známka života. Po uvaření se znaky poživatelnosti obrátí: mušle musejí být doširoka otevřené, zavřené byly před úpravou mrtvé a  patří spolu s  rozbitými do odpadu. Tento bezpečnostní filtr se nesmí nikdy vynechat, konzumace byť jediné mrtvé mušle může způsobit nevolnost, zvracení, průjem a  bolest hlavy, čemuž nezabrání ani skutečnost, že maso přešlo varem. 1 2 3 4 5 EPIKURE 11/4/14 11:34 AM