Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Epikure

Platnost od 19.11 .2014 do 16.12 .2014


Epikure - strana 9










     

Epikure - strana 9

PEČENÁ VEPŘOVÁ KOTLETA SE SLIVOVICOVOU OMÁČKOU (10 PORCÍ) MASO 2400 g vepřové pečeně s kostí 40 g másla 7 g soli 3 g soli Maldon (k servírování) 20 g extra panenského olivového oleje ŠŤOUCHANÉ BATÁTY (sladké brambory) 2000 g batátů 500 g brambor Horeca Select, varný typ C 20 g soli 1 g mletého černého pepře 120 g másla 82 % GRILOVANÉ BATÁTY 400 g batátů 5 g soli 30 g extra panenského olivového oleje Pečeni s  kostí řádně očistíme, osolíme a  pevně svážeme kuchyňským provázkem. Před tepelnou úpravou maso necháme asi hodinu odpočinout, aby nebylo studené a  neutrpělo teplotní šok. Na nahřátém grilu je ze všech stran ogrilujeme do nazlátlé barvy, přeložíme na plech s  mřížkou a  potřeme částečně změklým máslem. Maso můžeme asi 20 min dopékat na mírně teplém grilu či v  troubě při 150 °C. Délka dopékání závisí na výšce masa. Před krájením je musíme nechat minimálně 15 min. odpočinout. Oloupané nakrájené batáty i brambory vaříme v osolené vodě doměkka. Po slití vody je smícháme a  rozšťoucháme. Přidáme měkké máslo a dochutíme solí a pepřem. Zbytek oloupaných batátů nakrájíme na plátky asi 3 mm silné a za sucha je zvolna grilujeme do změknutí. Poté je lehce osolíme a potřeme olivovým olejem. Oloupanou šalotku nakrájíme na čtvrtky. Krátce ji zpěníme na olivovém oleji, přidáme cukr, roztavíme ho na jemný karamel, zalijeme vínem a úplně zredukujeme. Osolíme. Rozpůlené čerstvé švestky grilujeme slupkou nahoru, po otočení je lehce zasypeme cukrem (musejí zůstat „na skus“). Najemno nakrájenou šalotku orestujeme na olivovém oleji, dokud nezesklovatí. Přidáme demi-glace, nakrájený rozmarýn, zalijeme slivovicí a trochou citronové šťávy a  zredukujeme. Před podáváním vmícháme vychlazené kostičky másla. Šťávu tím zjemníme a lehce zahustíme. Na nahřátý talíř přeložíme porci šťouchaných batátů a přidáme čerstvě ukrojenou porci kotlety, kterou potřeme solí  Maldon rozmíchanou v  olivovém oleji. Maso podlijeme slivovicovou šťávou. Pokrm doplníme grilovanými švestkami, šalotkou, batáty a rozmarýnem. ŠALOTKA 100 g šalotky 20 g oleje 70 g suchého bílého vína 50 g cukru krupice ŠVESTKY 500 g čerstvých švestek 20 g cukru krupice ŠŤÁVA 200 g šalotky 30 g extra panenského olivového oleje 100 g telecího demi-glace 20 g čerstvého rozmarýnu 6 g slivovice Jelínek 40 % 80 g citronu na šťávu 120 g másla 82 % 10 g soli Aby kost masa sa vy vvypadala ypa pada da ala la i  po tepelné úpravě pěkně, musíte ji nejprve řádně očistit od blan, poté promnout se solí a zabalit do alobalu. fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z cE1425_02-09.indd 9 tw i tte r. c o m / m ak ro cr 9 11/4/14 11:31 AM