Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Ryby

Platnost od 11.3 .2015 do 7.4 .2015


Ryby - strana 17



















































     

Ryby - strana 17

Z ákladem kulinářského úspěchu je pečlivý výběr surovin. V  případě vajec je nutné sledovat hned několik hledisek. Při nákupu vždy zkontrolujte trvanlivost  – vejce skladovaná v  chladu vydrží bez ztráty kvality přibližně 6  týdnů  – čím vzdálenější je termín spotřeby, tím lépe. Vyplatí se prověřit i vzhled. Skořápky by měly být neporušené, beze stop trusu či peří. V případě, že se vám takové vajíčko doma přece jen objeví, nikdy je neomývejte – kontaktem s vodou se totiž poškodí ochranná vrstva a vejce se velice rychle zkazí. Opláchnout je lze až bezprostředně před zpracováním. Každé vejce musí být opatřeno razítkem, které prozrazuje podmínky, za jakých je slepice snesla, kód země původu (například CZ, SK nebo PL) a  registrační kód konkrétního hospodářství. Podmínky chovu určují číslice 0–3, od nejsvobodnějších po nejtěsnější: 0  –  ekologický chov, 1  –  chov s volným výběhem, 2 – chov v halách neboli chov na podestýlce, 3 – klecový chov. Podle velikosti, resp. hmotnosti, se vejce řadí do čtyř kategorií. Písmeno S označuje nejmenší vajíčka o  hmotnosti 35–53  gramů, hmotnost mezi 53–63 gramy nese písmeno M, 63–73  gramů váží vejce v  kategorii L a těžší kousky získávají označení XL. VAJEČNÉ FINTY K Velikonocům neodmyslitelně patří rozličné druhy sladkého pečiva, jejichž příprava se bez vajec neobejde. Před použitím je třeba vajíčka včas vyjmout z  chladničky, aby před mísením těsta dosáhla pokojové teploty, kterou by měly mít všechny ingredience. Vejce rozklepávejte vždy do prázdné misky či šálku a  poté je přelijte tam, kde je potřebujete mít. Předejdete tak riziku, že poslední vejce bude zkažené a znehodnotí všechna předchozí i další ingredience. Totéž platí v  případě bílků určených pro přípravu sněhu. Pro rozklepávání vajec je vhodná nádoba s pevným úzkým okrajem, použít lze i  tupou stranu nože. Pohyb musí být rychlý, prudký a  ideálně jen jeden, aby se skořápka „nerozdrobila“. Pokud se tak stane, je třeba úlomky z  nádoby beze zbytku vylovit. Vyžaduje-li recept oddělení bílků a žloutků, nad nádobou přelévejte vejce z jedné půlky skořápky do druhé a  nechte bílek odtéct. Hranu skořápky opatrně přikládejte co nejblíže žloutku, bílek se tak snáze oddělí. ZRÁDNÝ SNÍH TŘENÁ TĚSTA SE TĚŠÍ OBLIBĚ PO CELÝ ROK. ABY PEČIVO BYLO NADÝCHANÉ, NECHTE JE PO UPEČENÍ PŘED VYKLOPENÍM Z FORMY VYCHLADNOUT. Vyšlehat sníh není na první pohled nic složitého, zvlášť za použití moderní techniky. Přesto je však na místě dodržování jistých pravidel. Vejce by měla být v  první řadě co nejčerstvější a  během oddělování se nesmí k  bílkům dostat ani minimální část žloutku  – za přítomnosti jakéhokoliv tuku totiž bílky neztuhnou. Platí to i  o  nádobě a  ostatním použitém náčiní, vše musí být dokonale čisté a odmaštěné. Do bílků lze přidat špetku soli, cukru nebo kapku citronové šťávy. Začátek šlehání by měl být pomalejší, poté je vhodné rychlost zvyšovat. Správně ušlehaný sníh je pevný a  tuhý, testem pevnosti jsou „špičky“ na konci metly po jejím vytažení, odvážnější kuchaři mohou obrátit nádobu vzhůru nohama a  sníh by se neměl ani hnout. Poté ho zlehka uvolněte od stěn nádoby a  přidejte k  těstu. Stěrkou jej opatrně „obalujte“ těstem ze všech stran, dokud se obě směsi nespojí, při razantním míchání sníh „spadne“ a těsto nebude tak nadýchané. CO JE TO MELANŽ? Melanž je zpracovaná směs ušlehaných žloutků a  bílků vhodná k  okamžitému kuchyňskému použití. V  profesionální gastronomii se používá běžně a  nedávno se tato „tekutá“ pasterizovaná vejce v  tetrapakovém obalu dostala i do běžné obchodní sítě. fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z cE1507.indb 17 tw i tte r. c o m / m ak ro cr 17 2/24/15 11:18 AM