Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Epikure

Platnost od 8.4 .2015 do 5.5 .2015


Epikure - strana 3



















































     

Epikure - strana 3

K uřecí maso se na tuzemských talířích objevuje velice často – v  jeho spotřebě se dokonce řadíme k evropskému nadprůměru. Také celoroční obliba zdravého a  všestranného krůtího masa stále stoupá, zatímco tučnější, ale o  to delikátnější kachny a  husy se vážou spíše k zimní sezoně. Tím však výčet drůbeže rozhodně nekončí. Trochu neprávem jsou opomíjeny například perličky, v jejichž mase se snoubí lehkost drůbeže se zvěřinovou chutí, podobně jako u  křehkých křepelek. Za zmínku stojí i holoubata, jichž si labužníci cení pro výrazné aroma, ale spíše než domácímu pečení dávají přednost pokrmům připraveným v restauraci. Důležité je neodstranit veškerý tuk z břišní dutiny drůbeže, protože právě on stojí za lahodnou chutí výsledného pokrmu. Existuje mnoho druhů nádivek, od vydatnějších až po lehčí ovocné. Tyto odlišné vůně se dají velmi dobře kombinovat, příkladem je atraktivní barevná nádivka, která spojuje chuť dýně, cibule, rybízu, jablka, brusinek, badyánu a sušeného ovoce. Drůbež plněná zelím překvapí křehkostí a  zajímavou chutí, např. v  receptu nazvaném „šampaňské zelí“ se mísí chuť červeného a  bílého zelí s  citronovou šťávou, jablky a šumivým mokem. KVALITA Z ČECH I FRANCIE Nádivkou lze naplnit buď vole (nejčastěji u hus a kachen), dutinu břišní nebo ji můžeme dát pod kůži. Nadívání porcované drůbeže pod kůži je vhodné pro restaurace, na každou porci díky tomu připadne stejný díl nádivky. Také manipulace s drůbeží a její překládání na talíř je jednodušší a pokrm vypadá lépe. Nádivka se při pečení rozpíná a  menší obsah zaručí, že pečínka či roláda nepraskne. Po naplnění drůbeže spojte pomocí prstů otvor a sepněte ho dřevěnými špejlemi či jehlami, případně ho zašijte. Aby si drůbež při pečení zachovala svůj tvar, je třeba křídla a  nohy upevnit těsně k tělu, například kuchyňským provázkem. Podobně funguje i  smyčka z  alobalu zakroucená pod stehny. Jinou variantu úpravy bílého masa nabízejí rolády. Vykostění drůbeže je pracnější a vyžaduje jistý um. Roládu je poté potřeba správně sepnout, aby nádivka při pečení zůstala uvnitř masa. I na pečení s nádivkou se vyplatí opravdu kvalitní drůbeží maso. Zvolit můžete prověřenou českou produkci nebo třeba vyhlášený francouzský sortiment. Francouzi kuřata rozlišují nejen podle plemene, ale i  podle barvy kůže – bílá jsou tradičně konzumována na severu Francie, žlutá pak na jihu. Oblíbená jsou rovněž černá kuřata, která mají peří uhlové barvy a kůži tmavší, než je obvyklé. Francouzi vyhledávají také kukuřičná kuřata, jež dostávají krmivo s 30% podílem kukuřice, což se promítne do jedinečné chuti masa. Na pultech se objevují i  tzv. kukuřičná mini kuřátka, která obvykle váží pouhých 400 gramů. Kulinářsky nejvíce ceněná je drůbež pocházející z  francouzské oblasti Bresse. Díky speciálním podmínkám chovu na volném prostranství má mimořádně křehké maso. SPRÁVNÁ PŘÍPRAVA KDYŽ KOPŘIVY NEPÁLÍ Řada receptů na jarní nádivky obsahuje listy kopřiv, které jsou známé spíše jako nepříjemný žahavý plevel. Tato léčivá rostlina však má vzácné detoxikační a  posilující účinky. Jejich působení je nejsilnější právě na jaře a  nejvíce účinných látek obsahují horní části rostlin. V  kuchyni se spařené listy kopřiv používají do již zmiňovaných nádivek, rizot či salátů. Pokud vám kopřivy vadí nebo nemáte přístup k mladým rostlinám z dostatečně čistého prostředí, dají se nahradit například libečkem, medvědím česnekem, pažitkou či petrželkou (více o bylinkách na str. 6). UMĚNÍ NÁDIVEK Nápaditými nádivkami podle četných receptů i  vlastních představ dodáte slavnostnímu pokrmu unikátní chuť. Čerstvá drůbež patří k  jaru a  v  doprovodu rozličných nádivek obohacených bylinkami vznikne dokonalá harmonie. NÁDIVKY KUCHAŘŮM DÁVAJÍ ŠIROKÉ POLE PŮSOBNOSTI PRO RŮZNÉ EXPERTIMENTY A CHUŤOVÉ KOMBINACE. VŽDY BYSTE VŠAK MĚLI MYSLET NA TO, ŽE INGREDIENCE PŘIDANÉ DO NÁDIVKY NESMĚJÍ PŘEBÍT CHUŤ MASA, JEN MU DODAT AROMA. Pokud se všechna vše ech chna na a náná divka do dutiny v  drůbeži nevejde, můžete ji upéct ve vymazané nádobě nebo v  sáčku na pečení v  pekáči s masem.   fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z cE1509_01-24.indb 3 tw i tte r. c o m / m ak ro cr 3 3/24/15 11:10 AM