Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Zvěřina

Platnost od 21.10 .2015 do 17.11 .2015


Zvěřina - strana 15



















































     

Zvěřina - strana 15

S trochou nadsázky by se dalo říct, že metoda uzení kouřem je skoro stejně stará jako lidstvo samo. Jejím cílem není pouze prodloužit trvanlivost potravin, ale také zjemnit jejich chuť a  konzistenci. Tímto způsobem konzervace se tradičně upravují celé ryby i  jednotlivé filety, udit je lze čerstvé i  správně rozmražené po hlubokém zmrazení. Šetrný postup úpravy je zvláště vhodný pro tučné ryby. Mezi nejoblíbenější druhy používané k  uzení patří losos (zejména divoký), úhoř, pstruh, makrela a sleď, který se zpravidla udí nevykuchaný. VÍTE, ŽE… … uzené ryby vděčí za svou trvanlivost látkám obsaženým v kouři, jež zabraňují růstu bakterií? Teplota kouře přitom není rozhodující, ryby uzené za studena paradoxně vydrží mnohem déle (asi dva týdny) než uzené za tepla (trvanlivost jen několik dní). I tak by se měly skladovat výhradně v chladu! UZENÍ JE VĚDA Ryby se obvykle udí v  kouři, jehož teplota se pohybuje kolem 60 °C. Celá procedura trvá několik hodin – přesná délka závisí na druhu a  velikosti ryb. Další možností je vyuzení za studena. V tomto případě se ryby nejprve silně nasolí (buď nasucho, nebo se naloží do solného roztoku) a poté se umístí do studeného kouře s  teplotou kolem 20 °C. V  těchto podmínkách se udí několik dnů. U kousků uzených za tepla převažuje kouřová příchuť; exempláře uzené za studena si naopak uchovávají více ze své původní chuti a vyznačují se jen jemně kouřovým aroma. Při uzení hraje rozhodující roli druh používaného dřeva – ovlivňuje totiž nejen výslednou chuť ryb, ale také jejich zbarvení, které obvykle kolísá mezi zlatožlutou a hnědou. Většinou se k uzení používá buk. Dřevo často bývá doplněno vůní koření – nezřídka se k dokreslení chuti přidávají například jalovcové bobule. NESPOČET MOŽNOSTÍ KVALIT A ČER NÍ STVÁ UZEN PEVNÉ Á RYBA MÁ A MASO  ŠŤAVNATÉ S J KOUŘ EMNĚ SLANO OVOU U BEZ Z CHUTÍ ÁPACH U RYBIN Y. Uzené ryby jsou výtečným pohoštěním. Lze je hostům nabídnout formou bufetu a poslouží také jako jednohubky, neboť výborně chutnají a zároveň jsou dekorativní. Navíc jejich příprava nezabere mnoho času, nevyžadují totiž složitou tepelnou úpravu. Podávat se mají buď v pokojové teplotě (nikdy nesmějí být příliš studené – z chladničky je proto vyjměte asi 20 minut před servírováním), nebo ohřáté. Uzené ryby nabízejí mnoho kreativních možností a  nezáleží na tom, zda se podávají jako předkrm, hlavní jídlo nebo svačina. Díky zajímavé chuti se dají přidat do salátů a polévek a skvěle poslouží jako rychlé občerstvení, případně dekorace některých pokrmů. Obzvláště lahodná je kombinace uzených ryb a brambor  – přidávají se například do bramboračky a  bramborových placek, mohou se stát i  součástí náplní bramborových či těstovinových pokrmů. Skvěle chutnají také v křupavých salátech a v míchaných vejcích a lze je rovněž podávat jako tatarák, rybí pěnu nebo krém. Mimořádně dekorativní jsou ve formě „pralinek“, jež zapůsobí nejen na chuť, ale i na zrak. fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z cE1523_01-24.indb 15 tw i tte r. c o m / m a k ro cr 15 10/6/15 11:49 AM