Aktuálníletáky.cz   

Makro leták : Francouzská vína a sýry

Platnost od 25.4. do 22.5.


Francouzská vína a sýry - strana 29


Francouzská vína a sýry - strana 29

Výroba champagne /méthode champenoise Sběr se provádí výhradně ručně, aby se hroznové bobule před lisováním nepoškodily. Šampaňské totiž z velké části pochází z odrůd Pinot, hroznů, jejichž šťáva není zbarvená, ale jejichž slupka je modrá. Je proto nutné dbát, aby se šťáva před lisováním od slupky „neušpinila“. Šampaňské víno se vyrábí dvojí fermentací moštu, nejprve v kádích a pak v láhvích. Na závěr pak přijde pravidelné střásání kalů. Původcem tohoto postupu byl údajně benediktinský mnich, otec Pérignon. Pravděpodobnější se zdá, že vynalezl techniku směšování. Fermentace a pěnění v té době tudíž zůstávaly zcela nekontrolované. První fermentace je stejná jako u všech ostatních vín: Jedná se o alkoholickou fermentaci, po které občas následuje neúplné kvašení. Probíhá v kádích, vzácněji v dubových sudech (například Maisons Krug a Bollinger). Rok po sklizni se vína míchají na základě odrůd z různých půd a ročníků podle kritérií, která každý výrobce šampaňského tají. Víno však může pocházet i z jedné odrůdy nebo jediného roku a nebo jediné vinice. Toto víno se následně ukládá do láhví s tirážním likérem, který se skládá z kvasinek a cukru a umožňuje tvorbu bublinek. Tvorba bublinek představuje ve skutečnosti druhou fermentaci a je vlastně kvašením. Druhou fermentací se v každé láhvi vytváří sedlina, která se před expedicí raději odstraňuje. Láhve se proto před vyndáním ze sklepa na několik týdnů ukládají hrdlem dolů do speciálních regálů s kónickými otvory (pupitres) a každý den se přetřásají, obracejí o čtvrtinu otáčky a postupně zvedají do kolmější polohy, aby se sedlina odlepila a klesla směrem k hrdlu. Následuje etapa odkalení (dégorgement), která umožňuje vyloučení vytvořené sedliny pod tlakem. Aby se operace zjednodušila, hrdla láhví se zmrazí v solném roztoku a usazenina, která je přímo pod kloboučkem láhve, se „odstřelí“. Ztracený objem se v šampaňském nahradí expedičním likérem, který tvoří směs starého vína a cukru. Tato operace se nazývá dosage – dávkování, protože mimo jiné umožňuje určit, podle množství cukru přítomného v expedičním likéru, stupeň sladkosti šampaňského. pupitres Jen vína vyrobená v oblasti Champagne se mohou honosit tímto názvem, a i když hodně vinařů po celém světě používá stejné metody výroby, nikdy se nebude jednat o „šampaňské“, ale o šumivé víno! francouzská vína a sýry 29 cE1208_01-48.indd 29 11.4.12 18:44