Aktuálníletáky.cz   

Makro leták - tento týden : Epikure - libové maso

Platnost od 23.3 .2016 do 19.4 .2016


Epikure - libové maso - strana 16



















































     

Epikure - libové maso - strana 16

Ma so NĚMECKO V  Německu je vyšší vlhkost, proto se zdejší sušené šunky zpravidla ještě zauzují. Westfälischer Schinken – Vestfálské šunce s  tmavě červenou barvou, světle hnědou kůží a  kořeněným aroma dává speciální chuť zpracování s dlouhými kostmi, které se odstraňují až po několikaměsíčním sušení. Tomu předchází pobyt v  solném láku a  uzení suchým kouřem z bukového dřeva. Vzduchem sušená varianta šunky má jemnější chuť. Schwarzwälder Schinken – Schwarzwaldská šunka dosahuje typické tmavočervené barvy a výrazné uzené vůně díky studenému uzení při teplotě 25 °C kouřem ze smolných jedlových loučí a šišek. Holsteiner Schinken – Holštýnská šunka ze severního Německa se připravuje z celé kýty a díky hmotnosti až 17 kg se řadí k největším šunkám na světě. Solí se zasucha a po zhruba dvouměsíčním zrání se až 8 týdnů udí studeným kouřem z bukového dřeva. ŠPANĚLSKO Jamón Ibérico – Špičková iberská šunka se vyrábí pouze ze vzácného plemene černých vepřů (odtud název Pata Negra, což znamená černé kopýtko). Ti se volně pasou v dubových hájích v provinciích Extremadura a Huelva. Sezonní příměs žaludů v potravě dává jejich výbornému, jemně prorostlému masu a z něj pocházející šunce oříškové aroma. Šunky ztratí po zhruba dvouletém (minimum je 18 měsíců) zrání na suchém vzduchu v nadmořských výškách 700–1000 m asi dvě pětiny původní hmotnosti. Jamón Serrano (blanco) má speciální postup zrání. Kýty z  bílých vepřů krmených pouze obilím se nasolí mořskou solí a sušení začíná při teplotě 3,5 °C, jež v  průběhu 6–7 měsíců pozvolna vystoupá až ke 30 °C. Následuje dalších minimálně 9 měsíců zrání, šunky Gran Reserva zrají déle než 15 měsíců. Dalšími španělskými lahůdkami jsou Jabuko, Truel či Segovia. FRANCIE Šunky označované místem původu se vyrábějí speciálním postupem z  prosolených vepřových kýt, které se po měsíčním zrání lisují, suší a  udí. Na slavné Jambon de Savoie sušené na úpatí hory Mont Blanc 650 m nad mořem si prý pochutnávali už římští císaři. Jambon Noir Bigorre z  Pyrenejského podhůří pochází z  kýt vzácných černých bigorrských prasat. Jejich stáda žijí volně a kromě mateřského mléka konzumují pouze kaštany. Maso vepřů je velmi tučné a na výtečné chuti šunky je to znát. 16 cE1608_01-24.indb 16 Se šunkou výborně ladí hroznové é víno, í hrušky, ananas i některé druhy jablek. Dušené šunky by se měly uchovávat při teplotách 0 až +5 °C, sušeným šunkám na stojánku vyhovuje stabilní teplota mimo chladničku. Krájení sušené šunky na velmi tenké plátky vyžaduje ostrý nůž a  značnou dávku zručnosti, případně kvalitní nářezový stroj. Řez je poté vhodné ošetřit trochou oleje. Sušenou šunku servírujte v  pokojové teplotě, při níž nejlépe rozvine své chuťové přednosti. RAKOUSKO Severotyrolský Schinkenspeck tradičně kořeněný jalovcem a česnekem se dodnes vyrábí ručně. Po zauzení kouřem z bukového dřeva se minimálně 6 měsíců suší na vzduchu, dokud neztratí kolem 40 % původní hmotnosti. WWW.EPIKURE.CZ 3/8/16 12:03 PM