Aktuálníletáky.cz   

Makro leták - tento týden : Epikure - chřest

Platnost od 6.4 .2016 do 3.5 .2016


Epikure - chřest - strana 20



















































     

Epikure - chřest - strana 20

Ryby NAKLÁDANÉ VARIACE ŘADU KONZUMENTŮ OD TEPELNÉ ÚPRAVY ČERSTVÝCH SLEĎŮ ODRADÍ DROBNÉ KOSTI, JEŽ SE PŘI NALOŽENÍ ZCELA ROZPUSTÍ. POPULÁRNÍ MATJESY Název matjes pochází z  nizozemského výrazu „maagdekensharing“, což znamená „panenský“ sleď („maagd“ = panna). Sledi jsou totiž výjimeční tím, že každý rok po vytření ztrácejí své pohlavní znaky. Pouze takové exempláře slouží k  přípravě matjesů, jež tedy nemusejí být vyrobeny výhradně z nedospělých ryb. Tajemství výjimečné, jemně pikantní chuti matjesů tkví ve způsobu, jakým byly ryby vykuchány a  skladovány. Postup výroby je velmi starý a  víceméně náhodně ho vynalezl flanderský rybář Wilhelm Beukelzoon. V  roce 1395 vyjmul ze sledě vnitřnosti řezem vedeným mezi žábrami a  v  rybě zapomněl slinivku. Enzymy v  ní obsažené ve slaném prostředí přispěly k  jedinečnému vyzrání rybího masa. Vykuchaní sledi se nakládali do soli do dubového sudu, v  němž dlouho vydrželi a  bylo možné je v  něm i  převážet. Objev se brzy rozšířil a  krátce po třicetileté válce vyšlo první nařízení upravující lov, zpracování a  kvalitu matjesů. Stejným způsobem se vyrábějí dodnes, ty nejlepší se nakládají přímo na palubě rybářských lodí hned po vylovení. 20 cE1609_01-24.indb 20 Typický nizozemský matjes zraje v  solném roztoku a  jeho jemné maso se rozplývá na jazyku. Nizozemci si ho nejraději vychutnávají jako dvojitý filet s  ponechanou ocasní ploutví, za niž ho drží, zakloní hlavu a celou rybu spustí do úst. Jediným doplňkem tohoto pokrmu je sklenka nizozemského ginu nebo akvavitu (kořeněná pálenka z obilí či brambor s velkým obsahem bylin, především kmínu), kterou se ryba zapíjí. Matjesy v  severském stylu jsou jednotlivé filety naložené ve směsi soli, cukru a enzymů. Mají pevnější konzistenci, ale chutí se nemohou nizozemskému originálu rovnat. Matjes často slouží jako vydatná svačina s  křupavou cibulí. Němci ho podávají jako hlavní pokrm se smaženými bramborami a  slaninou nebo s  výrazně ochuceným chlebem. Ve Skandinávii rybu často ochucují červenou řepou, kuchaři v restauracích doplňují matjesy čerstvými ingrediencemi. Matjesy nakládané é v  oleji bývají hodně slané. Pokud chcete odstranit přebytek soli, nemáčejte je ve vodě, protože by ztratily svou jedinečnou chuť. Lepší je vložit ryby na hodinu do smetany, mléka nebo kefíru, budou jemnější a chutnější. WWW.EPIKURE.CZ 3/22/16 11:21 AM