Aktuálníletáky.cz   

Makro leták - tento týden : Epikure - steaky

Platnost od 18.5 .2016 do 14.6 .2016


Epikure - steaky - strana 11
















































     

Epikure - steaky - strana 11

H ovězí patří k  nejvšestrannějším druhům masa a  lze je zpracovat všemi dostupnými kuchyňskými postupy. Samozřejmě je nutné věnovat pozornost volbě konkrétního řezu pro plánovaný typ úpravy, aby hovězí naplnilo všechna kulinářská očekávání. Výběr masa pro minutkovou úpravu patří k náročnějším disciplínám, stejně jako samotná příprava – pokud vám chybí zkušenost, je vždy lepší nechat si s volbou poradit. NA VĚKU ZÁLEŽÍ Maso určené na gril by mělo vynikat především křehkostí, na níž se podílí řada faktorů počínaje vhodným plemenem, chovem a  krmivem dobytka, přes šetrnou porážku až po zpracování a  dobu zrání masa. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a  vlhkostních podmínek, tím je křehčí. Absolutním minimem je 10 –14 dní. Steaková masa zabalená ve vakuu, která se dovážejí ze zámoří, zrají po celou dobu přepravy. Datum spotřeby je tři až čtyři měsíce od zabalení a  experti nejvíce oceňují kousky, jimž do expirace zbývají přibližně dva týdny. Maso samozřejmě musí být správně uskladněné, pak je v  nejlepší formě a steaky z něj budou vynikající. SUCHÉ A MOKRÉ ZRÁNÍ Pod pojmem „dry aged“ se ukrývá označení pro způsob zrání hovězího masa. Maso zraje tzv. suchou cestou na kosti. Díky tomu se zintenzivní chuť a zjemní se svalové textury. Části masa mohou zrát až několik týdnů ve speciálních chladicích boxech či komorách, z nichž je odváděna vlhkost a teplota se drží jen těsně nad nulou. Při zrání maso postupně ztrácí vlhkost a spolu s ní i značnou část hmotnosti. Toto je příčinou vyšší ceny vyzrálého masa. Tzv. mokré zrání znamená, že maso zraje několik dní až týdnů po zabalení ve vakuu. Při tom nedochazí k takovým hmotnostním úbytkům jako u suchého zrání. VYZRÁLÉ MASO MÁ JEMNĚJŠÍ SVALOVOU TEXTURU A INTENZIVNĚJŠÍ CHUŤ. HLEDEJTE MRAMOROVÁNÍ Steakové maso by mělo být pěkně mramorované (výjimku tvoří například svíčková)  – vnitřní tuk je hlavním nositelem chuti i vůně, a čím více je steak mramorovaný, tím je křehčí. Pokud se na povrchu masa nachází tukové krytí, je vhodné je odstranit až po tepelné úpravě, protože dokonale zadrží šťávu uvnitř masa. h zkoušk š Stáří masa můžete ověřit jednoduchou kou. Zatlačte do něj prstem – pokud ve svalovině nezůstane důlek, kulinářské zázraky si od něj neslibujte, správně odleželé a vyzrálé maso totiž na řezu nepruží. Steakové maso není nutné kupovat po kilogramech, velmi dobře poslouží jednotlivé, hygienicky balené a kalibrované porce. Takto připravené plátky usnadní kuchařům práci i  čas, navíc umožní ochutnat steaky různých řezů od řady chovných plemen skotu. fa c e bo o k . c o m / m a k ro . c z cE1612_01-24.indb 11 tw i tte r. c o m / m a k ro cr 11 5/3/16 12:21 PM