Aktuálníletáky.cz   

Makro leták - tento týden : Epikure - steaky

Platnost od 18.5 .2016 do 14.6 .2016


Epikure - steaky - strana 12
















































     

Epikure - steaky - strana 12

Ma so VYVARUJTE SE CHYB Steaky rozhodně nenaklepávejte! Většina šéfkuchařů solí až nakonec, někteří těsně před vložením na gril. Kvalitní maso nenakládejte do oleje ani do marinovacích směsí, levnější druhy však díky kyselým přísadám v marinádě zkřehnou. Marinujte je vždy několik hodin a  před grilováním maso pečlivě osušte, aby marináda nekapala do topeniště. Každý pokrm vyžaduje trochu jinou teplotu a délku propečení. Stačí několik vteřin a můžete propásnout chvíli, kdy je steak nejchutnější. Do masa během přípravy nepíchejte vidličkou ani nožem! TEPLOMĚR PORADÍ VČASNÁ PŘÍPRAVA Maso nechte minimálně hodinu před přípravou vydýchat při pokojové teplotě. V  mezidobí ostrým nožem odstraňte tuhé blány – pracujte opatrně, abyste neporušili svalovinu, z níž by při tepelné úpravě vytekla šťáva. Tuk však ponechte, dodává masu chuť a brání jeho vysušení. Maso vcelku vyjmuté z vakua stačí otřít vlhkým hadříkem. Pokud ho chcete omýt, nezapomeňte ho důkladně osušit. Naporcované steaky se neomývají. GRILOVACÍ TECHNIKA Osušené steaky položte na gril tak, abyste po čtvrtině doby nutné k správnému propečení jejich pootočením o 45° utvořili typickou mřížku na povrchu. Steak je třeba nejprve zprudka zapéct a  zvolna pokračovat v pečení při mírnější teplotě. K otáčení používejte kleště, s jejichž pomocí můžete ogrilovat i  boky masa. Otočený steak vždy položte na jiné místo, má totiž vyšší teplotu než to původní. Minutu před koncem grilování mírně stáhněte teplotu a zkontrolujte propečenost masa speciálním teploměrem (viz tabulka Teploměr poradí). Je-li teplota uvnitř masa nižší, než byste potřebovali, grilujte zvolna dále. Na grilu na uhlí maso přemístěte stranou, kde uhlíky tolik nežhnou. Propečenost masa ověříte pomocí testu palcem, s nímž si vystačí všichni zkušení kuchaři. Čím více lze maso zmáčknout, tím je syrovější. Dá-li se stlačit slabě, je středně propečené, zcela propečené klade odpor. Hotový steak potřebuje 5 –20 minut odležet na horkém talíři nebo po straně grilu s teplotou kolem 65 °C. Šťáva a vůně se díky tomu rovnoměrně rozloží, při říznutí do neodleželého steaku šťáva ihned vyteče. Pak ho pokapejte olivovým olejem, osolte a dochuťte. Nejvhodnější je použít mořskou sůl z mlýnku a čerstvě mletý pepř. 12 cE1612_01-24.indb 12 VERY RARE/BLUE je velmi jemně propečený, téměř syrový, krvavý steak. Zprudka se opéká 2 minuty z každé strany, uvnitř je úplně červený, vnitřní teplota do 50 °C. RARE – jemně propečený, mírně růžový steak potřebuje 2,5 minuty opečení z každé strany, zvnějšku je šedohnědý, prostředek má červený, vnitřní teplotu do 60 °C. Tato úprava je u milovníků steaků napříč všemi národy nejoblíbenější. MEDIUM RARE – slabě propečený, růžový steak se zprudka opéká 3 minuty z každé strany, vyznačuje se 50% načervenale růžovým středem a vnitřní teplotou do 65 °C. MEDIUM – středně propečený steak prudce opékaný 4 minuty z každé strany má horký prostředek a kolem něj je plně růžový, vnitřní teplota do 70 °C. MEDIUM WELL – maso je téměř propečené, jen kolem středu je slabě růžové. WELL DONE – zcela propečeného steaku dosáhnete po 4,5 minutách opékání z každé strany. Je šedohnědý uprostřed, tmavě hnědý zvnějšku, teplota do 77 °C. WWW.EPIKURE.CZ 5/3/16 12:21 PM Kvalita JAK SE STÁT MISTREM? Steaky by měly být menší, ale silnější, jinak se příliš rychle propečou. Teplota v jádru se měří teploměrem na maso. Uvedené hodnoty platí pro steaky grilované, pečené na pánvi mají vnitřní teplotu zhruba o 10 °C nižší.