Aktuálníletáky.cz

Makro leták - tento týden : Epikure - Šťastné a veselé

Platnost od 27.11 .2019 do 4.2 .2020


Epikure - Šťastné a veselé - strana 25


Epikure - Šťastné a veselé - strana 25

B ýt hostem ve vaší restauraci znamená nejen se dobře najíst, ale také zažít show. Bez toho by to nefungovalo? Stavím svůj koncept tak, aby byl jiný než všechno ostatní, protože si uvědomuju, kde mám restauraci. Pořád je to byznys, a pokud nebudu mít plný podnik, nezaplatím nájem, suroviny, zaměstnance... Takže musím být o krok napřed a dělat všechno pro to, aby to fungovalo. Náš koncept je vymyšlený tak, abychom lidi neustále překvapovali. Chceme, aby si každý, kdo k nám přijde, něco odnesl – zážitek, myšlenku, emoci. Právě umístění tak ambiciózní restaurace na Hanou řadu lidí překvapilo. Byl to hodně velký risk a výzva otvírat restauraci – řečeno s nadsázkou – na konci světa. Jenže ne všechno se děje v hlavním městě. Ne všechno, co je skvělé, musí být v hlavním městě. A to je inspirace pro ostatní. Když máte dobrý produkt, zákazníci si vás najdou. K nám lidi jezdí z celé republiky. Úspěch Entrée vypovídá o tom, jak se gastronomie posouvá i mimo Prahu. Navzdory všem předsudkům. Jak se koncept za čtyři roky své existence posunul? Na počátku byla v hlavní roli inspirace přírodou a chuť dělat věci jinak a zajímavě. Od té doby jsme vše zjednodušili. Dodělávali jsme hromadu věcí a snažili se vydat ze sebe co nejvíc – a pak jsme dostali nafackováno, že nestíháme. Že sice děláme spoustu krásných věcí, ale v kuchyni máme nepořádek. Takže jsme ubírali, až jsme našli rovnováhu tak, aby nás práce stále bavila. Snažíte se bavit sebe i hosty? Je to jedno s druhým. Ve chvíli, kdy se dostanu do stereotypu, přestane mě práce bavit. Proto také každý měsíc trochu měníme jídelní lístek. Pokrmy, které si hosté oblíbili, u nás dlouho nevydrží, protože je musíme dělat stále dokola. Z toho důvodu pro mě byla tak zajímavá soutěž Masterchef. Vlastně jsem „vyplul“ z Entrée, trochu si od něj odpočinul a načerpal nové myšlenky a nápady. Musel jste v životě za něco bojovat? Asi za to, kam jsem se dostal. Nenasedl jsem do výtahu a nejel nahoru. „Výměna generací je zdravá. Ale taky je dobré si pamatovat, kde jste se učil, kdo vás inspiroval, a nezbláznit se z úspěchu.“ Věci šly postupně, včetně mé cesty do Londýna, kde jsem si to během práce v michelinské restauraci vydřel. Byla to vojna a já věděl, že když zůstanu dva měsíce, nikdo mi nic nedá, ale když to zkousnu a vydržím rok, něco z toho bude. Nakonec jsem zůstal skoro tři roky a načerpal z toho maximum. Nešlo jen o vaření, ale celkové přemýšlení, jak zpracovávat suroviny a podobně. Co je dnes největší trend a kde bude podle vás kuchařina za pět let? Nikdy nevíte, co přijde, to se odvíjí od těch největších hráčů. Před dvěma lety se v michelinské tříhvězdě Eleven Madison Park v New Yorku ze dne na den rozhodli, že začnou zjednodušovat. Dali tři věci na talíř a brutálně vše osekali. Každý koukal, co se děje, a pak to začal dělat taky. A najednou je z toho trend. Nevím, kdo s čím přijde dál, ani nevím, jaký je trend teď a co bude za rok. Já při vaření čerpám z toho, co mě zrovna baví. Jaká je vaše oblíbená surovina? Cibule, jelikož to je obyčejná holka, kterou všichni přecházejí, protože chtějí pracovat s top surovinami jako foie gras nebo ústřice. A pak zjistí, že do každého základu stejně patří cibule a bez ní nic neuvaří. Takže se k té obyčejné holce od těch překrásných blondýn zase vracejí. Nikdy nepodceňujte klasické věci. Co si berete z trendu zdravého vaření? Kde není kopa másla, to mi nechutná. Nevařím zdravě, vařím tak, aby mi výsledek chutnal. A vaše oblíbené techniky vaření? V základu se snažíme suroviny co nejvíce zpracovat. Ale zkoušíme nové věci, u nás se to hodně mění. Třeba teď připravujeme jelena úplně jinak než před rokem, děláme ho sous vide a pak ho zprudka opečeme, zatímco předtím jsme to dělali naopak. Blíží se Vánoce, jak je strávíte? Určitě s rodinou a ne vařením, domů si práci netahám. Bude v Entrée vánoční menu? Na Mikuláše jsme vždy dělali brambory v popelu. Předloni jsme měli kapra namodro, ale letos na Vánoce nic speciálního nebude – ačkoli nikdy neříkej nikdy. Unikátní koncept restaurace Entrée je inspirovaný přírodou, která se promítá do menu i interiéru. Silný partner „V MAKRO NAKUPUJEME AŽ 70 % SUROVIN, OBCHOD MÁME PĚT MINUT OD NÁS. SICE JE HEZKÉ BRÁT VŠECHNO OD FARMÁŘŮ, A I MY OD NĚKOLIKA Z NICH ODEBÍRÁME. ALE POKUD MÁTE RESTAURACI, KTERÁ DĚLÁ DENNĚ 50 OBĚDŮ A 60 VEČEŘÍ, FARMÁŘI VÁS JEDNODUŠE NEJSOU SCHOPNI ZCELA VYKRÝT A POTŘEBUJETE VEDLE SEBE MÍT NĚKOHO SILNÉHO.“ facebook.com/makro.cz cE1925_01-32.indb 25 instagram.com/makro_cr 25 12.11.19 11:42